Nos estudos de microbiologia de alimentos, mofo e leveduras são geralmente manipulados em conjunto. Existem duas razões para isso. A primeira razão é que os fungos e as leveduras vêm da família dos fungos. A segunda razão é que leveduras e bolores se desenvolvem na mídia de tal maneira que eles podem ser facilmente separados uns dos outros. Moldes são fungos multicelulares e podem formar uma comunidade. As leveduras são unicelulares e geralmente não formam uma comunidade. Algumas variedades de leveduras têm grande importância econômica na produção de pão, vinho e cerveja. Algumas variedades de bolor são usadas na fabricação de queijos. No entanto, é fato que muitas espécies de fungos e leveduras criam condições indesejáveis ​​no setor de fermentação e alimentos. Essas leveduras e bolores levam à degradação dos alimentos.

Moldes e leveduras podem crescer em uma ampla gama de valores de pH, temperatura de armazenamento e atividade de água. Pode desenvolver-se facilmente em ambientes com alto teor de sal e açúcar. O mofo e as leveduras que causam deterioração criam um sabor amargo e um mau cheiro nos alimentos. Alguns tipos de fungos secretam substâncias tóxicas e levam ao envenenamento se esses alimentos forem consumidos.

A formação de bolores e leveduras geralmente ocorre quando:

• Comercialização ao ar livre de alimentos
• Exposição de alimentos antes de embalar devido às tecnologias utilizadas na produção
• Mesmo se os alimentos são pasteurizados, a contaminação de materiais usados ​​em embalagens
• Processamento de alimentos que não sejam processos de lavagem e resfriamento ou congelamento foram aplicados

Nas contagens de mofo e levedura, métodos de teste rápido são usados, bem como métodos de teste avançados. Nos laboratórios autorizados, os estudos de contagem de bolores e leveduras são realizados com métodos de teste rápido no âmbito de análises microbiológicas. Durante esses estudos, padrões e métodos de teste emitidos por organizações nacionais e estrangeiras são seguidos. Os padrões TS ISO 21527-1 e TS ISO 21527-2 são levados em consideração.