A contagem de mofo e levedura é um indicador de qualidade muito importante em alimentos que são mantidos ao ar livre antes do processo de embalagem devido à tecnologia de produção aplicada, que pode ser contaminada pelos materiais de embalagem usados ​​mesmo que os alimentos sejam pasteurizados e que não sejam processados ​​por outros processos tecnológicos além de serem lavados e congelados e comercializados aos consumidores.

O número de moldes é muito alto no tipo de especiaria, produtos que estão em contato com o solo e são moídos e embalados sem sequer lavar. Por outro lado, a quantidade de levedura é maior em produtos de açúcar.

Na microbiologia de alimentos, o número total de leveduras e bolores é geralmente considerado em conjunto. Como na análise da contagem bacteriana total, o número total de células de fungos e leveduras colonizadas com condições de incubação apropriadas em um meio adequado fornece a contagem de fungos e leveduras. Em geral, esses dois grupos de microrganismos crescem facilmente nas análises realizadas com os meios comumente usados ​​para leveduras e bolores.

Em muitos padrões geralmente aceitos, o número total de bolores e leveduras é considerado em conjunto. No entanto, as contagens de mofo e levedura são exigidas separadamente em aplicações comerciais. Neste caso, estes dois grupos de microrganismos são contados separadamente, considerando a morfologia da colônia dos meios, ou diferentes meios são utilizados de acordo com o objetivo. Por exemplo, adiciona-se propionato de sódio a uma concentração de 0,25% à composição do meio para o crescimento de leveduras sozinho e o crescimento de bolor é inibido. As contagens totais de mofo e levedura são geralmente incubadas em graus 25-28 e 5 dias.

Os estudos de contagem de bolores e leveduras são realizados em laboratórios autorizados no âmbito de análises microbiológicas. Durante esses estudos, padrões e métodos de teste emitidos por organizações nacionais e estrangeiras são seguidos. Os padrões TS ISO 21527-1 e TS ISO 21527-2 são levados em consideração.