As bactérias coliformes são anaeróbios facultativos, microrganismos gram-negativos, não esporos, que produzem gás a partir da lactose 48 em questão de horas. Como vimos, eles formam um grupo muito complexo. Existem muitas bactérias na família enterobacteriaceae que se enquadram nessa definição. No entanto, em termos de microbiologia alimentar, escherichia coli, enterobacter aerogenes e enterobacter cloacae são as principais bactérias coliformes. Estas espécies de bactérias são as bactérias mais procuradas em laboratórios de microbiologia alimentar. Espécies conhecidas como coliformes fecais nessas bactérias são estritamente proibidas nos alimentos. Escherichia coli é o principal coliforme fecal.

No campo da microbiologia alimentar, o método do número mais provável (EMS) é geralmente usado quando se conta o grupo coliforme total de bactérias. Porque o número de bactérias que podem ser encontradas nos alimentos é muito baixo para ser detectado por métodos de cultura padrão usando meio sólido.

Estudos coliformes (EMS) são realizados em laboratórios autorizados no âmbito de análises microbiológicas. Durante esses estudos, padrões e métodos de teste emitidos por organizações nacionais e estrangeiras são seguidos. Alguns padrões a serem considerados são:

• TS ISO 4831 Microbiologia de alimentos e ração animal - Método horizontal para detecção e contagem de coliformes - Técnica do número mais provável
• TS ISO 4832 Microbiologia de alimentos e ração animal - Método horizontal para contagem de coliformes - Técnica de contagem de colônias
• TS EN ISO 9308-1 Qualidade da água - Detecção e enumeração de bactérias Escherichia coli e coliformes - Parte 1: Método de filtração por membranas para águas com baixa flora bacteriana do solo
• Qualidade da água - Detecção e enumeração de bactérias Escherichia coli e coliformes - Parte 9308: O método numérico mais provável
• Qualidade da água - Detecção e enumeração de bactérias Escherichia coli e coliformes em águas superficiais e residuais - Parte 9308: Inoculação em meios líquidos (Número mais provável)