A qualidade microbiológica de frutas e vegetais enlatados depende diretamente das propriedades das matérias-primas e aditivos e das condições de armazenamento e transporte. Os microorganismos na matéria-prima são significativamente destruídos durante as pré-preparações, como lavar, descascar e escaldar antes do tratamento térmico aplicado na produção de alimentos enlatados. No entanto, se o tratamento térmico estiver atrasado, os microrganismos podem começar a se multiplicar durante a etapa de manutenção. Ferramentas e materiais limpos e anti-higiênicos, bem como aditivos usados ​​na produção, também são importantes causas de contaminação.

Microorganismos proliferando na lata podem começar a danificar a comida. Se a deterioração é causada por um microorganismo gasoso, as pálpebras superiores e inferiores da lata começam a inchar. Isso é chamado de bombardeio. Tais alimentos são degradados e inesgotáveis. No entanto, se a deterioração ocorrer devido a um microrganismo não gasoso, a aparência externa da lata não mudará apesar da deterioração do alimento. Nesse caso, a deterioração é notada quando a caixa é aberta. Esse tipo de deterioração é chamado de acidez plana ou azeda. Em geral, essas deteriorações são causadas por bactérias termófilas de esporos.

A comida na lata começa a azedar por causa do ácido lático formado pelos microorganismos. Essas deteriorações são comuns em feijões, ervilhas e milho em lata. O fator de degradação é o bacilo. A acidificação suave também pode ser vista em conservas de tomate e sucos de tomate. O fator de deterioração neste caso é a bactéria bacillus coagulans, um microrganismo termófilo facultativo.

Portanto, bactérias termófilas são enfatizadas na produção de alimentos enlatados no setor de alimentos. Estas bactérias formam ácido a partir de carboidratos sem formação de gás. No entanto, o ácido gerado também inibe seu desenvolvimento e interrompe suas atividades depois de um tempo.

Em laboratórios avançados, no âmbito da análise microbiológica, flat-sour, ou seja, o número de bactérias para estudos de acidificação plana são realizados. Esses padrões relevantes e métodos de análise são cumpridos.