Os microorganismos anaeróbicos exigem condições climáticas especiais para o seu desenvolvimento. A maioria desses microorganismos não requer oxigênio no ambiente para seu desenvolvimento. No entanto, uma pequena parte deles usa uma certa quantidade de oxigênio. Bactérias anaeróbicas são encontradas na flora bacteriana normal de humanos e animais.

Embora sejam muito importantes em termos de higiene dos alimentos, as bactérias anaeróbias não foram enfatizadas até agora e principalmente microorganismos aeróbicos foram estudados. No entanto, especialmente nos últimos anos, as bactérias anaeróbias tornaram-se mais conhecidas e a importância dada a elas aumentou.

Entre as bactérias anaeróbias, as espécies de clostridium são importantes para a microbiologia alimentar. Enquanto as estruturas, reações e comportamento natural dos microrganismos anaeróbicos apresentam mudanças significativas, todos eles têm em comum o fato de necessitarem de um ambiente anaeróbico para seu desenvolvimento e crescimento.

As bactérias anaeróbias são geralmente classificadas como: bacilos gram-negativos anaeróbios, cocos Gram-negativos anaeróbios, bacilos gram-positivos anaeróbios e cocos Gram-positivos anaeróbios. Dentro de cada grupo existem diferentes tipos de bactérias.

Condições ambientais afetam a presença e atividade de bactérias em um ambiente. Oxigênio, temperatura, acidez (valor do pH), umidade e pressão são efetivos no desenvolvimento de bactérias. O fator mais importante no crescimento de bactérias é o oxigênio. As bactérias são divididas em quatro grupos de acordo com suas necessidades de oxigênio. O Aerops deve estar em um ambiente oxigenado (por exemplo, bactérias ácidas acéticas) para se multiplicar e prosperar. Os anaeróbios não proliferam em um ambiente de oxigênio (por exemplo, bactérias do gênero Clostridium). Os anaeróbios facultativos podem crescer e se desenvolver em um ambiente oxigenado ou não oxigenado (como as bactérias do ácido láctico). Microaerofilas podem se reproduzir na presença de muito pouco oxigênio.

Em laboratórios avançados, são realizadas análises para a determinação do número de bactérias anaeróbias no âmbito das análises microbiológicas. Durante esses estudos, os regulamentos legais relevantes e os padrões emitidos por organizações nacionais e estrangeiras são cumpridos.