Sucos de frutas são alimentos muito seguros devido à sua alta acidez, não é possível que as bactérias se abriguem e se multipliquem. No entanto, ainda existem algumas bactérias que se desenvolvem sob o valor de pH 4,5 em sucos de frutas. Estas são bactérias vesporosas, resistentes ao calor e altamente ácidas. Estas bactérias do gênero Alicyclobacillus levam à degradação de sucos ácidos protegidos pela pasteurização, principalmente sucos de frutas.

Com os anos da 1980, essas bactérias causaram perdas significativas de material no comércio mundial de suco de frutas. As bactérias do grupo dos aliciclobacilos são três espécies em si:

• A bactéria Alicyclobacillus acidocaldarius pode crescer em 60.
• A bactéria Alicyclobacillus acidoterrestris pode crescer em 50.
• A bactéria Alicyclobacillus acidocaldarius pode crescer em 40.

As mais importantes são as bactérias alicyclobacillus acidocaldarius.

A bactéria Alicyclobacillus acidoterrestris causa a deterioração do olfato e do sabor em sucos de frutas como laranjas e maçãs e bebidas de frutas. A deterioração do odor e turbidez na bactéria alicyclobacillus acidoterrestris foi observada pela primeira vez nos sucos de maçã produzidos na Alemanha pela primeira vez em 1982 e deteriorada durante o armazenamento prolongado em um período quente.

Em análises padrão, o suco de fruta é primeiro pasteurizado e depois armazenado em um meio a alta temperatura e baixo pH. A presença de bactérias é detectada por este método, mas diferentes análises são necessárias em laboratórios avançados para determinar as espécies bacterianas.

Nos laboratórios autorizados, são realizadas análises microbiológicas para a determinação da bactéria alicyclobacillus acidoterrestris em sucos de frutas. Nestes estudos, nenhum tratamento térmico é aplicado à amostra, a auto-enriquecimento é feita, após a centrifugação, 24 é mantido por horas e a mudança de cor é observada no detector de dióxido de carbono e espécies de bactérias alicyclobacillus são detectadas. Durante esses estudos, os regulamentos legais relevantes e os padrões emitidos por organizações nacionais e estrangeiras são cumpridos.