Quando as matérias-primas, como as uvas, são fermentadas, o álcool etílico e o dióxido de carbono são formados primeiro. Para além destes produtos, existem também pequenas quantidades de agentes aromatizantes que são eficazes no odor e sabor. Sabores são geralmente voláteis e têm um impacto sobre a qualidade do vinho, cerveja e bebidas espirituosas semelhantes.

Em bebidas alcoólicas, algumas das substâncias aromáticas passam diretamente através da matéria-prima e algumas delas ocorrem durante a fermentação e durante o amadurecimento. Nesta fase, a levedura de fermentação e as condições ambientais são eficazes. Portanto, a levedura é um fator muito importante que afeta a qualidade. Em bebidas alcoólicas, os principais sabores produzidos pela levedura são álcoois superiores, ésteres de ácidos orgânicos e compostos carbonílicos, fenóis voláteis e terpenos.

Álcoois superiores são as substâncias aromáticas mais abundantes em bebidas alcoólicas. Estes também são chamados de óleos fusel.

Em suma, os óleos fusel são formados durante a destilação do álcool. Estes óleos dão a algumas das bebidas alcoólicas o cheiro e sabor característicos. Portanto, é inevitável usar na produção de bebidas. Em experiências com animais, observou-se que os óleos fusel causam efeitos cancerígenos.

Em termos simples, os óleos fusel são misturas de álcool venenoso. É importante determinar a quantidade de óleo fusel em álcoois altos. As substâncias fusíveis são substâncias que causam danos químicos ou bioquímicos às células e tecidos vivos.

Laboratórios autorizados também realizam estudos para determinar substâncias fusel em álcoois altos dentro do escopo de análises químicas de alimentos. O método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) é usado nestes estudos e os padrões publicados por organizações locais e estrangeiras são seguidos. No método de HPLC, a fase móvel é dada em maior pressão e a separação em maior resolução é fornecida. Este método fornece resultados confiáveis ​​na separação de compostos químicos não voláteis ou facilmente degradáveis ​​à temperatura.