Óleos puros contêm carbono, hidrogênio e oxigênio. Estes compostos são insolúveis em água mas solúveis em muitos solventes orgânicos. Óleos podem ser classificados de várias maneiras. As classificações mais conhecidas na indústria alimentar são feitas sob a forma de gorduras e óleos, ou sob a forma de óleos animais e vegetais.

As gorduras contêm uma quantidade significativa de ésteres de ácidos saturados com glicerina. Estas gorduras, que são sólidas ou semi-sólidas, são principalmente gorduras animais. Óleos líquidos contêm ésteres que são formados por ácidos graxos insaturados com glicerina. Estes óleos são principalmente óleos vegetais, tais como azeite de oliva, óleo de semente de algodão ou óleo de soja.

Os óleos estão em três grupos de acordo com seu grau de insaturação e características de secagem:

• Os óleos não secantes são aqueles com um baixo índice de iodo (abaixo de cerca de 90).
• Os óleos semi-secantes são aqueles com um índice de iodo de aproximadamente 90-130.
• As gorduras secas são óleos com um índice de iodo acima de 130.

Os óleos secos solidificam ao ar livre. Ligações duplas em suas estruturas reagem com o oxigênio no ar e permitem que o óleo se solidifique. No entanto, a secagem do óleo não significa que ele evapore do meio ambiente. O óleo de linhaça, o óleo de noz, o óleo de semente de cânhamo, o óleo de papoula, o óleo de cânhamo, o óleo de cártamo, o óleo de mamona e o óleo chinês são tais óleos.

Os óleos semi-secos incluem óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de girassol, óleo de cártamo e óleos de mostarda.

Azeite de oliva, óleo de amendoim, óleo de avelã, manteiga de cacau, óleo de palma, óleo de peixe e óleo de árvore também estão incluídos na classe de óleos não secantes.

Quanto maior o nível de insaturação dos óleos, maiores são as propriedades de secagem.

 

Testes de óleos semissecura também são realizados por laboratórios autorizados no âmbito de análises químicas de alimentos. Nestes estudos, padrões e métodos de teste publicados por organizações nacionais e estrangeiras são seguidos.