No setor de alimentos, existem muitos produtos alimentícios produzidos com cacau. Os produtos de chocolate são um deles. Nos laboratórios, vários testes e análises são realizados para determinar o tipo e a quantidade de cacau contidos nos produtos alimentícios usando o cacau. Durante a determinação da massa de cacau magro, diferentes métodos são aplicados por causa de diferentes soluções químicas ou diferentes métodos de cálculo usados ​​na análise de amostras. No entanto, como resultado dos estudos realizados, a massa de cacau magro conta em conjunto com informações claras sobre o conteúdo de produtos alimentares são obtidos.

Ao determinar a quantidade de massa de cacau magro, a quantidade de teobromina no conteúdo da amostra é determinada pelo método espectrofotométrico e a massa de cacau magro é calculada a partir da quantidade de teobromina.

O cacau é obtido do feijão nos frutos do cacaueiro. Cacau cresce em climas tropicais. Grãos de cacau são de dois tipos: base e sabor. Os feijões do tipo base têm gosto forte e amargo. É fácil de encontrar e mais barato. Sabor tipo feijão, por outro lado, tem um caráter mais aromático e cria um sabor de chocolate. Na estrutura química do cacau, há manteiga de cacau em torno de 57 por cento. A porcentagem de substância teobromina essencial para a análise é, no máximo, 2 por cento.

A substância teobromina é o principal alcalóide encontrado no cacau, e o sabor amargo conhecido do cacau deriva dessa substância. A quantidade de teobromina no chocolate é entre 1300-4700 mg / kg. Em chocolates com alto teor de cacau (porcentagem 70 cacau), a concentração de teobromina está próxima de 10400 mg / kg. Diferentes quantidades de teobromina no chocolate refletem diferentes concentrações encontradas nos grãos de cacau.

Os laboratórios autorizados realizam a determinação da massa de cacau sem gordura no chocolate no âmbito da análise química de alimentos. Nestes estudos, os padrões publicados por organizações nacionais e estrangeiras também são cumpridos. As normas consideradas a este respeito são:

 

• Chocolate TS 7800
• TS 3076-1 Cacau (terra)
• Cacau 3076-2 ISO 2451 Kernel - Especificações