O azeite natural é um óleo natural obtido por métodos físicos, tais como prensagem ou centrifugação, contendo um elevado teor de ácidos gordos monoinsaturados (ácido oleico) contendo compostos fenólicos, tocoferol e outras substâncias aromáticas, e com um prazo de validade muito longo. Esta definição não se enquadra nos azeites refinados e de riviera e nos óleos de bagaço. Em termos de nutrição, o azeite, que reduz o risco de doença cardíaca, aumenta o colesterol benigno (HDL), diminui o colesterol maligno (LDL) e tem um efeito protetor contra alguns tipos de câncer, forma a base da vida saudável. No entanto, infelizmente, o azeite é um dos produtos agrícolas mais expostos. Além disso, não só hoje, mesmo cinco mil anos antes dos comprimidos, até o azeite é feito a fim de descobrir se os policiais são informados sobre a auditoria.

O método de análise dos ésteres etílicos de ácidos gordos e dos ésteres metílicos (FAME + FAEE) é um dos melhores métodos para determinar a qualidade do azeite. Com este método, entende-se se óleos ou substâncias cerosas, como o óleo do cólon, o azeite refinado e o primeiro azeite natural são misturados em azeite extra-virgem.

FAME significa ésteres metílicos de ácidos gordos e ésteres etílicos de ácidos gordos FAEE. Uma forma de falsificação no azeite é misturar girassol, algodão, canola, avelã ou óleo de soja, que é mais barato que o azeite. Além disso, óleos refinados com alto teor de ácido que não são considerados comestíveis são tratados termicamente e trazidos para padrões de óleo extra virgem. Com este método, a acidez dos óleos com mais de cinco ácidos é reduzida para menos de um (vazamento de coluna).

No âmbito das análises químicas de alimentos, a quantidade de ésteres etílicos e metílicos de ácidos gordos (FAME + FAEE) e de substâncias cerosas (Cera) no azeite é analisada por laboratórios autorizados. Durante essas análises, são seguidos os regulamentos legais relevantes e as normas emitidas por organizações nacionais e internacionais.