A determinação da umidade e matéria volátil é um processo realizado em laboratório para determinar a umidade e substâncias voláteis que passam dos frutos do azeite para o óleo durante a extração do azeite.

O Ministério da Alimentação, Agricultura e Pecuária publicou o Comunicado de Codex de Alimentos Turco sobre Óleos Vegetais (Comunicado nº 2012 / 2012) em 29. Este Comunicado regula os princípios para a produção, preparação, processamento, preservação, armazenamento, transporte e colocação dos óleos, que são cobertos pelo nome da planta, sob técnicas apropriadas e sob condições de higiene.

No anexo do Comunicado intitulado Outros Critérios de Qualidade (Anexo 2), o rácio de humidade e matéria volátil presente nos azeites naturais para 105 m / m é no máximo 0,2.

Ao determinar a humidade e o conteúdo volátil, os óleos vegetais ou a amostra de azeite a analisar são aquecidos a 105 graus. Desta forma, umidade e substâncias voláteis são completamente removidas do óleo. As medições de peso são então realizadas e a umidade e a perda volátil são calculadas como uma porcentagem.

A determinação da umidade e matéria volátil é particularmente importante para a vida útil de óleos vegetais ou azeite. Prazo de validade é o período durante o qual o azeite pode manter as suas propriedades sensoriais, químicas e físicas e valores nutricionais, se armazenado em condições adequadas de armazenamento. Esses critérios, por outro lado, mostram que as gorduras são saudáveis ​​e de boa qualidade.

No âmbito da análise química de alimentos, a humidade e as substâncias voláteis são determinadas em óleos vegetais e azeite por laboratórios autorizados. Durante essas análises, os padrões publicados por organizações nacionais e estrangeiras e os métodos de teste aceitos mundialmente são cumpridos. O padrão é baseado em:

• TS EN ISO 662 Gorduras e óleos animais e vegetais - Determinação da humidade e da matéria volátil