A deterioração do peixe é a mudança no gosto, cheiro e aparência. Fatores que causam deterioração nos peixes são muitos. As espécies de peixes, sejam elas oleosas e famintas no momento em que são apanhadas, são alguns desses fatores. Por exemplo, peixes chatos ou oleosos quebram mais rapidamente. Da mesma forma, os peixes que estão saciados rapidamente se deterioram. Quando os peixes morrem, os microrganismos encontrados na pele, brânquias e intestinos são imediatamente ativados e começam mudanças significativas nos peixes. A frescura do peixe pode ser determinada por várias análises químicas, físicas e microbiológicas.

Óxido de trimetilamina (TMAO) é abundante em quase todos os peixes marinhos, especialmente peixes de carne branca. A determinação da trimetilamina (TMA) é um método de análise para detecção precoce de deterioração em peixes. O óxido de trimetilamina (TMAO) é convertido em trimetilamina (TMA) com o efeito da multiplicação de bactérias na carne de peixe. A trimetilamina (TMA) é encontrada em quantidades muito pequenas em peixes marinhos frescos, e à medida que o estado do peixe aumenta, o mesmo acontece com a quantidade deste composto. Resumidamente, a quantidade de trimetilamina (TMA) é um indicador de envelhecimento e deterioração em peixes. Este composto dá o odor de peixe característico no músculo dos peixes.

A quantidade de óxido de trimetilamina (TMAO) é extremamente baixa porque os peixes de água doce estão presentes em um ambiente aquático diferente. De acordo com a frescura do peixe, os valores de TMA são os seguintes:

• Em peixe fresco, 50 ppm, por cento 5 mg
• Em peixes velhos, 50-100 ppm, 10 mg por cento
• Em peixe estragado, acima de 100 ppm, mais de cento por cento 10 mg

Os peixes se tornaram cada vez mais preferidos nos últimos anos. No entanto, proteínas presentes em peixes, compostos nitrogenados e lipídios que não são de natureza protéica são submetidos a reações bioquímicas após a morte do peixe.

A determinação da trimetilamina (TMA) em peixes é realizada por laboratórios autorizados no âmbito da análise química de alimentos. Nestes estudos, padrões e métodos de teste publicados por organizações nacionais e estrangeiras são seguidos.