As propriedades químicas e físicas do azeite variam em função das condições climáticas e do solo, tipo, grau de maturação e métodos utilizados na produção de azeite. A qualidade do azeite começa com a colheita e continua em muitos processos, desde o espremido até ao engarrafamento. A condição básica para produzir um azeite de qualidade é colher no momento certo e no caminho certo. No entanto, não importa o quanto as azeitonas de alta qualidade precisam ser bem processadas. Por conseguinte, os controlos de qualidade do azeite devem ser realizados em todas as fases da produção.

O controle de qualidade do azeite se concentra principalmente em análises que determinam a qualidade e a pureza. Os determinantes da qualidade são a acidez graxa livre, a determinação de peróxido, umidade e matéria volátil, metais pesados ​​e propriedades sensoriais. Os determinantes da pureza são índice de refração, composição de ácidos graxos, composição de esteróis, quantidade total de esteróis, composição de triglicérides e quantidade de estigmastadienos.

Os critérios de pureza do azeite de oliva incluem densidade relativa, número de saponificação, número de iodo, ácidos transiácidos, maior diferença entre ECN42 verdadeiro e teórico e substâncias cerosas.

Azeite refinado ou azeite ou azeite é misturado com azeite extra virgem por pessoas abusivas. Quando o azeite refinado é misturado com o azeite natural, os valores de absorção específica, o teor de ácidos transiácidos e a quantidade de estigmastadienos do azeite são afectados pela luz ultravioleta.

A análise de conteúdo de estigmastadieno é o melhor método para detectar a adição de óleo refinado ao azeite extra-virgem. A quantidade de estigmastadienos é inferior a 0,10 ppm em azeite extra-virgem e entre 4-50 ppm em azeite refinado. A quantidade de estigmastadienos em óleo de bagaço refinado é em torno de 100-150 ppm.

Durante a refinação, o hidrocarboneto de estigmastadieno é formado. Como o azeite natural nunca deve estar presente, a quantidade de estigmastadienos indica que o óleo vegetal é misturado nele. Portanto, para o azeite extra-virgem, a quantidade de estigmastadiene, ácido, peróxido e análise sensorial deve ser feita.

 

A análise da quantidade de estigmastadien em azeite extra-virgem é realizada em laboratórios autorizados e é determinado se óleos vegetais refinados estão presentes.