As gorduras são alimentos que têm um alto valor calórico. 1 gramas de proteínas e carboidratos (por exemplo, açúcar) contêm 4 calorias, enquanto 1 gramas de gorduras contêm 9 calorias. A principal função das gorduras no metabolismo é ser o bloco de construção da membrana celular e armazenar energia. Se a quantidade de ácidos graxos saturados em um óleo é alta, é sólida à temperatura ambiente e geralmente é prejudicial à saúde humana. Aumenta o colesterol ruim e desencadeia doenças cardíacas. Existem ácidos graxos ao redor do 30 no corpo humano. A falta ou excesso destes causa alguns problemas metabólicos.

Esteróis estão presentes na substância não saponificadora e são como impressões digitais de óleos. A composição de esterol de todos os óleos é diferente. Os ácidos gordos e a composição de esterol são feitos para determinar se outros óleos vegetais são misturados com óleos vegetais. Como os esteróis fazem parte do material não saponificante, é necessário separar os esteróis. Para este propósito, o método de cromatografia em camada delgada é usado durante os testes.

Os esteróis estão localizados na membrana celular e regulam a fluidez e função da célula. Organismos diferentes usam diferentes esteróis. Por exemplo, os animais têm colesterol, fitoesterol e hormônios esteróides. A principal fonte de fitoesteróis é nozes, sementes oleaginosas, legumes e verduras. Descobriu-se que os fitoesteróis na composição dos alimentos reduzem o colesterol bom (LDL) no corpo humano. Hoje, os esteróis vegetais são particularmente eficazes na luta contra o colesterol. De fato, o colesterol é geralmente um dos esteróis em todos os tecidos animais e vegetais. O esterol mais importante nos tecidos animais é o colesterol. Hoje, os esteróis nos tecidos animais reduzem os efeitos adversos dos esteróis na saúde humana. Os esteróis vegetais são, portanto, cada vez mais importantes.

Em laboratórios autorizados, os estudos de determinação da composição do esterol são realizados entre análises químicas de alimentos. Nessas análises, padrões e métodos de teste publicados por organizações nacionais e estrangeiras são seguidos.