A lactose é principalmente o açúcar contido no leite e recolhido no estado cristalino por evaporação do leite. A lactose é comumente conhecida como açúcar do leite. Uma vez que a lactose é adicionada ao sistema metabólico juntamente com substâncias minerais, a proporção deste componente do leite varia muito no leite. Se o animal tem uma condição de mama, o teor de lactose no leite expresso a partir do animal mostra uma diminuição na quantidade de mais ou menos.

Em geral, a lactose no leite é fermentada por bactérias ácidas lácteas e convertida em ácido lácteo. Esta é a essência da ordenha e do iogurte. A lactose tem um lugar importante na nutrição infantil porque não é facilmente exposta ao álcool e à fermentação em comparação com outros açúcares. Em particular, previne distúrbios intestinais.

A doçura da lactose é um pouco baixa. Por exemplo, se a doçura da sacarose é assumida como 100 por cento, a doçura da lactose é 27 por cento.

O Comunicado de Codex de Comida Turco (Comunicado no: 2000 / 6) declara que o leite usado na produção de leite cru e leite processado e produtos de leite é produzido e armazenado debaixo de técnicas apropriadas e condições higiênicas. regula os princípios de transporte e marketing. Os anexos do Comunicado também contêm as características e valores limites que o leite cru e o leite processado devem conter.

A determinação da lactose entre os componentes do açúcar é realizada em laboratórios autorizados no âmbito de análises químicas de alimentos. Nestes estudos, o método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) é frequentemente usado. Neste método, a fase móvel é dada em maior pressão e a separação em maior resolução é fornecida. Este método fornece resultados confiáveis ​​na separação de compostos químicos não voláteis ou facilmente degradáveis ​​à temperatura. O padrão para a determinação de lactose entre os componentes do leite é:

• TS 1018 Leite de vaca - cru