A partir da definição química, o número de saponificação é o peso em mg de hidróxido de potássio necessário para a saponificação de 1 gramas de óleo.

O número de saponificação das gorduras deste modo é inversamente proporcional aos comprimentos das cadeias dos ácidos graxos, isto é, os pesos moleculares. Os n�eros de saponifica�o de gorduras que s� �teres de �idos gordos de cadeia longa s� inferiores aos n�eros de saponifica�o de gorduras que s� �teres de �idos gordos de cadeia curta. Por exemplo, o número de saponificação na manteiga é alto (entre 210 e 235). O número de saponificação no óleo de coco é 255 e o óleo de palma é 245. Além disso, o número de saponificação de óleos vegetais é geralmente inferior a 200.

O peso molecular de um óleo cujo número de saponificação é conhecido pode ser calculado aproximadamente. Independentemente do peso molecular, o hidróxido de potássio molecular 1 é necessário para saponificar o óleo molecular 3.

O número de saponificação é comumente usado para determinar a pureza de gorduras e ácidos graxos. Além disso, o número de saponificação deve ser conhecido para remover a acidez livre na tecnologia de processamento de óleo.

Na 2012, foi publicado o Comunicado de Codex de Alimentos Turco sobre Óleos Vegetais, chamado pelo Ministério da Alimentação, Agricultura e Pecuária (Comunicado no: 2012 / 29). Este Comunicado regula os princípios que assegurarão a produção, processamento, armazenamento, transporte e comercialização dos óleos mencionados no âmbito da planta, com técnicas apropriadas e condições higiênicas.

No anexo do mencionado Comunicado intitulado Propriedades Físicas e Químicas de Óleos Vegetais (Anexo 3), é dado o número de saponificação de acordo com os tipos de óleo. Por conseguinte, o número de saponificação de vários tipos de óleo é o seguinte:

• Óleo de girassol 188-194
• Óleo de milho 187-195
• Óleo de algodão 189-198
• Óleo de soja 189-195
• Óleo de gergelim 186-195
• Óleo de avelã 188-198

Nos laboratórios autorizados, o número de saponificação é determinado dentro do escopo dos testes químicos. Nestes estudos, os padrões publicados em nosso país e em países estrangeiros são cumpridos.