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Determinação de proteína e proteína bruta
Determinação de proteína e proteína bruta

Dentre os elementos que compõem a estrutura dos alimentos, aqueles que contêm nitrogênio são chamados de proteínas. Proteína é derivada do significado da palavra grega de importância primária. As proteínas são de fundamental importância na nutrição humana. As proteínas do corpo das coisas vivas têm características muito diferentes. Existem diferentes proteínas em diferentes órgãos do mesmo organismo. As proteínas são compostos com grandes moléculas que se juntam aos blocos de construção dos aminoácidos. Proteínas incontáveis ​​são sintetizadas na natureza com diferentes combinações de 22 aminoácidos. Na natureza, apenas as plantas podem formar proteínas a partir de substâncias inorgânicas. As plantas adicionam compostos nitrogenados do solo aos carboidratos durante a fotossíntese e formam aminoácidos, em outras palavras, proteínas. Dessa forma, o nitrogênio entra na cadeia alimentar.

O gás nitrogênio está presente no ar até um percentual de 80. No entanto, os átomos das moléculas de nitrogênio no ar são muito fortemente ligados uns aos outros e não reagem facilmente. Portanto, esse gás deve, de alguma forma, ser transformado na forma que pode ser usada pelos seres vivos e deve ser devolvido ao ar em um ciclo, para que não seja consumido pelos seres vivos. As plantas não podem absorver o nitrogênio dessa maneira. O nitrogênio precisa ser transformado em plantas que podem ser usadas pelas plantas, mas deve retornar ao ar em um ciclo antes de ser consumido. Bactérias fazem isso em grande parte.

A quantidade de nitrogênio presente na proteína é de 16 por cento. Portanto, a quantidade de proteína nos alimentos é calculada sobre o nitrogênio. O percentual 22 do corpo humano é de proteínas, ou seja, as proteínas são a substância mais encontrada no corpo depois da água.

Com o método Kjeldahl, todos os compostos contendo nitrogênio que não estão na forma de proteína podem ser detectados como proteínas. Este método é chamado de determinação de proteína bruta. Este método, que é usado principalmente na análise química de alimentos, calcula a proteína real e a quantidade de substâncias contendo nitrogênio, como amônia, aminoácidos e nitratos, usando um multiplicador constante da quantidade de nitrogênio.

Os estudos de determinação de proteína e proteína bruta são realizados em laboratórios autorizados. Nestes estudos, padrões e métodos de análise publicados em nosso país e em países estrangeiros são cumpridos.