O Comunicado Turco de Açúcar Codex Food (Comunicado no: 2006 / 2006) foi publicado pelo Ministério da Alimentação, Agricultura e Assuntos Rurais na 40. Este Comunicado abrange os princípios para a produção, processamento, preservação, armazenamento, transporte e comercialização de açúcares por técnicas apropriadas e sob condições de higiene.

O comunicado abrange açúcar branco, açúcar semi-branco, açúcar refinado, xarope de açúcar invertido, solução de açúcar invertido, solução de açúcar, xarope de glucose, xarope de glucose seca, frutose e açúcar em pó.

No comunicado, o açúcar branco é definido como sacarose purificada e cristalizada com uma polarização de pelo menos 99,70 graus, enquanto o açúcar semi-branco é definido como sacarose purificada e cristalizada com uma polarização de pelo menos 99,50 graus.

O polarímetro é geralmente usado para determinar o valor da polarização do açúcar. O polarímetro é usado para determinar o grau específico de rotação da substância ativa óptica. Luzes com diferentes comprimentos de onda são quebradas em um grau diferente conforme passam por uma solução que exibe atividade óptica. A luz de sódio ou mercúrio é geralmente usada no polarímetro. Existem lâmpadas especiais no dispositivo que fornecem essas luzes. O prisma no dispositivo polariza a luz de sódio, isto é, faz com que a luz vibre em um plano. Esta luz polarizada passa através da solução colocada no tubo de ensaio. A luz que passa pelo tubo difere dependendo da força da solução e cai no segundo prisma. Este prisma mede o grau de refração da luz.

A atividade ótica no setor de alimentos é usada na determinação e identificação de açúcares. Por exemplo, se a D-Glicose girar a luz polarizada para a esquerda, a glicose será mostrada na forma negativa e, se girar para a direita, será mostrada na forma positiva. Se um açúcar é retirado das formas mais e menos igualmente e misturado, a luz não é nem direita nem esquerda.

A determinação do valor de polarização (rotação óptica) de óleos de fritura é realizada em laboratórios. Nestes estudos de análise, os métodos de análise aceitos em nosso país e países estrangeiros são seguidos. O padrão usado para determinar o valor de polarização é:

• Açúcar branco TS 861 (sacarose)