Algumas mudanças químicas nos produtos alimentícios causam perdas de qualidade. Algumas dessas alterações ocorrem por vias enzimáticas e algumas por vias não enzimáticas. As enzimas que são eficazes nos alimentos podem, naturalmente, estar na estrutura dos próprios alimentos ou sintetizadas por microorganismos no ambiente. Embora os microrganismos sejam mortos durante o cozimento, as atividades residuais de enzimas que são resistentes ao calor e não suficientemente inativadas podem persistir.

Alterações oxidativas também podem ocorrer em produtos alimentícios. As enzimas que causam essas alterações incluem peroxidases. Como resultado dessas reações químicas, os produtos alimentícios às vezes apresentam alterações de cor indesejáveis ​​(chamado escurecimento enzimático), às vezes sem alteração de cor.

Algumas mudanças de cor ocorrem em frutas e legumes em processos de corte, multiplicação, corte, descascamento e similares. Essas mudanças de cor em diferentes tons são chamadas de escurecimento. Por exemplo, o escurecimento da maçã cortada é a oxidação de algumas substâncias no suco de maçã pelo efeito do oxigênio no ar. Essa oxidação também é causada por enzimas peroxidases.

A peroxidase é a enzima mais resistente ao calor em frutas e legumes. Portanto, é monitorado testando a enzima peroxidase se as enzimas são inativadas durante o processamento de frutas e vegetais.

Durante o processamento de vegetais, tanto o escaldamento inadequado quanto o excesso de escaldificação causam deterioração do sabor e do aroma. Portanto, a atividade residual deve ser inativada até que a atividade inicial da peroxidase diminua para aproximadamente o nível de 10. Só neste caso a peroxidase pode ser evitada. No entanto, esta taxa varia de acordo com o tipo de fruta e legumes. Por exemplo, essa porcentagem é máxima de 6 por cento em ervilhas e 3 por cento em grãos verdes.

Os estudos de determinação da enzima peroxidase são realizados em laboratórios, frutas e vegetais. Além disso, os padrões preparados por organizações que operam em nosso país e em países estrangeiros e os métodos de análise e critérios de teste aceitos no mundo são cumpridos.