Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) são também compostos orgânicos que são causados ​​pela combustão incompleta de compostos orgânicos e que causam intoxicação e câncer. Substâncias perigosas, como resíduos industriais, pesticidas, fumaça de cigarro e gases de combustão industriais, se espalham pelo meio ambiente e são misturados com água, ar, solo e alimentos. Portanto, está entre os poluentes mais importantes que ameaçam a saúde humana. Os PAHs entram no corpo humano e causam mutações no DNA.

A transmissão dos HPAs aos alimentos ocorre de duas maneiras. Um deles são os fatores ambientais (ar, água e solo) descritos acima. O outro é o processo de preparar alimentos.

Os HPAs foram detectados pela primeira vez quando cânceres de pele foram encontrados em varredores de chaminés durante o 1770. O benzo (a) pireno é o composto de PAH mais reconhecido. A presença deste componente nos alimentos tem efeitos cancerígenos.

Em áreas produzidas industrialmente, o acúmulo de componentes aéreos poluídos em produtos vegetais e HAPs ocorre em cereais, vegetais e frutas. Alguns compostos PAH são formados pela decomposição de plantas.

Os HAPs permanecem no tecido adiposo das pessoas durante anos, passam para o sangue em casos de estresse e fome e começam a mostrar seus efeitos mesmo depois de anos. Os PAHs são compostos carcinogênicos em potencial que causam câncer, desenvolvem e promovem propriedades. PAHs foram mostrados para causar câncer de pulmão, bexiga e pele em humanos. O Turkish Food Codex publicou os valores-limite de PAHs nos géneros alimentícios.

Os PAHs são produzidos durante o cozimento, o fumo e a fritura feitos no churrasco ou no carvão. A formação de PAH abaixo de 400 é baixa, mas conforme a temperatura aumenta, a formação de PAH acelera. Além disso, se a carne for mantida mais próxima do fogo do que 10 cm durante o cozimento, a formação de PAH aumenta.

Em laboratórios autorizados, os estudos de determinação de PAH (hidrocarbonetos poliaromáticos) são realizados no âmbito de testes químicos e normas são publicados por organizações que operam no nosso país e países estrangeiros e métodos de análise e critérios de teste aceitos no mundo são cumpridos.