Os ácidos graxos são ácidos orgânicos compostos de cadeias retas de diferentes comprimentos. Os ácidos gordos compreendem um grupo alquilo e um grupo carboxilo e são um grupo carboxilo que dá as propriedades ácidas do composto. Os ácidos graxos são os blocos de construção dos triglicerídeos. As propriedades das gorduras dependem, portanto, dos ácidos graxos e de suas proporções. O número de ácidos graxos cuja estrutura foi identificada até hoje é maior que 200. Eles têm diferentes estruturas e propriedades, mas todos formam séries homólogas.

Com base nas estruturas de cadeia, os ácidos graxos podem ser agrupados da seguinte forma: ácidos graxos de cadeia linear, ácidos graxos substituídos, ácidos graxos contendo anel e ácidos graxos de cadeia ramificada. Ácidos graxos estão presentes na forma de ésteres em óleos e gorduras naturais.

Os ácidos gordos substituídos incluem os ácidos gordos oxi que estão naturalmente presentes na estrutura dos óleos e ceras. Os ácidos graxos oxi contêm grupo hidroxila.

Todos os compostos lipídicos e lipídicos encontrados em organismos vivos são ésteres de ácidos graxos insaturados. Ácidos graxos saturados são encontrados em óleos naturais. Ácidos graxos insaturados podem ser saturados por métodos químicos. Uma característica dos ácidos graxos insaturados é que eles podem ser facilmente oxidados. A oxidação é facilitada especialmente à medida que aumenta o número de ligações duplas em suas estruturas. Temperatura e luz aceleram essa oxidação.

À medida que os comprimentos das cadeias de ácidos graxos aumentam, também aumenta o seu ponto de fusão. Portanto, os ácidos graxos contendo mais de oito átomos de carbono fornecem os óleos que contêm caráter sólido. Os ácidos graxos oxi são ácidos graxos contendo grupos hidroxila.

À medida que o número de carbonos aumenta, diminui a capacidade dos ácidos graxos se misturarem com a água. Ácidos graxos saturados com um número de carbonos maior que 10 não se dissolvem na água.

Nos laboratórios autorizados, análises de ácido oxítico são realizadas entre testes químicos. Essas análises atendem aos padrões e critérios de teste publicados por organizações nacionais e internacionais.