O nitrogênio é um elemento que é principalmente gasoso no ar. Este elemento de nitrogênio sofre muitos processos para formar compostos nitrogenados no solo. Reações nessa direção são afetadas por atividades industriais e agrícolas por microorganismos, plantas e seres humanos. Por exemplo, o clarão do relâmpago combina nitrogênio e oxigênio. Os produtos químicos nas raízes de vegetais, como feijão e feijão, transformam nitrogênio em amônia. A amônia é convertida em nitrato por outras reações realizadas por microorganismos. O nitrato é reduzido a nitrito pela ação de enzimas. Algumas plantas absorvem nitrato e sintetizam proteínas e outros compostos nitrogenados. O nitrato é necessário para um bom crescimento das plantas Nitrato de nitrogênio no solo e água é convertido de volta ao azoto elementar e óxidos de azoto. Este ciclo é o ciclo do nitrogênio.

O nitrito é um composto químico muito ativo e está envolvido em muitas reações em produtos cárneos biologicamente complexos. Às vezes, o nitrato de sódio é usado em vez do nitrito de sódio durante a produção. Nitrito em carnes é eficaz na formação de cor e sabor.

Os estudos de determinação do conteúdo de nitrito são realizados por método espectrofotométrico entre testes químicos em laboratórios autorizados. Este método baseia-se na medição das ondas de radiação eletromagnéticas absorvidas ou emitidas quando átomos, moléculas ou íons passam de um nível de energia para outro. Nessas análises, padrões e critérios de teste publicados por organizações locais e estrangeiras são seguidos e serviço confiável e imparcial é fornecido em laboratórios. Alguns padrões considerados nessas análises são:

• TS 6183 Frutas, legumes e produtos - Determinação de nitrito e nitrato - Método de espectrometria de absorção molecular
• TS EN 12014-1 Géneros alimentícios - Determinação do teor de nitratos e / ou nitritos - Parte 1: Requisitos gerais
• TS EN 12014-3 Géneros alimentícios - Determinação do teor de nitratos e / ou nitritos - Parte 3: Determinação espectrométrica do teor de nitratos e nitritos dos produtos à base de carne após redução enzimática de nitrato em nitrato