Um sabor diferente, chamado Umami, que é considerado o quinto gosto, foi descoberto por um professor japonês no início do 1900. Tomate, queijo, espargos e carne, amargo, doce, salgado e azedo, com exceção de um sabor de umami, japonês significa delicioso. O professor então isolou essa substância de algum tipo de alga marinha. Esta substância é o ácido glutâmico. Subsequentemente, o sal de sódio do ácido glutâmico foi preparado para assegurar que o ácido glutâmico fosse facilmente dissolvido em água. Este composto químico é o glutamato monossódico. Hoje, o glutamato, que é obtido por fermentação a partir de produtos naturais, como amido, cana-de-açúcar ou beterraba, rapidamente se tornou um aditivo alimentar intensificador de sabor usado em todo o mundo.

A quantidade de glutamato ligado à pré-proteína em 100 gramas de carne de vaca é 2846 mg, 2382 mg em sarda, 5583 mg em ervilhas e 229 mg em leite materno. O corpo humano metaboliza o glutamato ligado às proteínas retirado dos alimentos e o glutamato monossódico tomado como aditivo alimentar.

O glutamato monossódico é identificado pelo código E621. Os códigos eletrônicos que identificam os alimentos são fornecidos aos aditivos alimentares que passaram nos testes de avaliação de segurança e são aprovados para uso pela União Européia. Este código confirma que os aditivos alimentares cumprem todos os critérios de qualidade.

Em nosso país, o uso de glutamato monossódico em alimentos é permitido de acordo com o Regulamento Turco sobre Codex Alimentar em Aditivos Alimentares. 10 gramas de glutamato monossódico por kg de alimento podem ser usados.

As análises de glutamato monossódico são realizadas por método espectrofotométrico no âmbito de testes químicos em laboratórios autorizados. Este método baseia-se na medição das ondas de radiação eletromagnéticas absorvidas ou emitidas quando átomos, moléculas ou íons passam de um nível de energia para outro. Essas análises estão em conformidade com os padrões atuais e os métodos de teste aceitos em todo o mundo.