O leite do animal imediatamente começa a mostrar uma reação ácida. Isso é chamado de acidez natural. Esta acidez inicial não dura muito tempo. Durante a ordenha e durante o período de ordenha, um grande número de microrganismos começa a infectar o leite dependendo de várias condições. Com esta atividade de microorganismos, o nível de acidez no leite começa a aumentar.

A acidez do leite é feita para determinar se o leite é fresco e normal, se suportará o calor durante o processamento, se é adicionado um agente neutralizante ou se o leite está em conformidade com os regulamentos legais atuais, normas e Codex Alimentar Turco.

Muitos testes são realizados em fazendas leiteiras. Os estudos de teste, tais como, por exemplo, a acidez da titulação, o teste do álcool ou o teste de ebulição, destinam-se a determinar a estabilidade do leite ou a determinar o aumento da acidez no leite. O nível de acidez do leite está diretamente relacionado à sua qualidade de higiene. O grau de acidez sustenta a decisão sobre quais produtos alimentícios são adequados para o leite. O estado de acidez é um indicador de qualidade em alguns produtos lácteos e ajuda a controlar a produção em alguns produtos lácteos.

Dois métodos diferentes são usados ​​na determinação da acidez pelo método de titulação do leite. O primeiro método é determinar a porcentagem de acidez no ácido lático. O segundo método é calcular o grau Soxhlet-Henkel (SH).

De acordo com o Comunicado do Codex de Alimentos da Turquia sobre leite cru e leite de consumo tratado termicamente, a acidez do leite cru deve estar entre os seguintes valores em termos de ácido lácteo:

• Porcentagem de leite de vaca 0,135 - 0,20
• Porcentagem de leite de ovelha 0,160 - 0,35
• Percentual de leite de cabra 0,150 - 0,28
• Porco de leite de búfala 0,140 - 0,22

Nos laboratórios autorizados, a determinação do ácido láctico no leite é realizada utilizando um dispositivo de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) no âmbito de testes químicos. Esses estudos estão em conformidade com os padrões publicados por organizações nacionais e internacionais.