O fato de a maioria das verduras e frutas serem amarelas e vermelhas é devido ao composto de caroteno. Os carotenos são o grupo de pigmentos mais comum após a clorofila na natureza. Embora os frutos sejam carotenos em sua estrutura, sua cor é bloqueada pela clorofila. Quando os frutos amadurecem, a clorofila se quebra e os carotenos emergem. Carotenos são hidrocarbonetos contendo hidrogênio e carbono em sua estrutura.

Uma característica importante dos carotenos é a capacidade de produzir vitamina A. Carotenos podem ser sintetizados por plantas e microorganismos. Animais não podem sintetizar carotenos. No entanto, os carotenos podem ser convertidos em vitamina A por oxidação enzimática no intestino delgado.

Hoje, o caroteno é preferido por pessoas que querem perder peso. Produtos contendo caroteno dão uma sensação de saciedade em humanos e são eficazes para controlar a taxa metabólica. No entanto, os beta carotenos são produzidos sinteticamente hoje e são perigosos para a saúde humana. Descobriu-se que os carotenos sintéticos causam câncer de próstata e de pulmão. Portanto, beta-carotenos devem ser levados ao corpo da forma mais natural possível. Cenoura, batata, abobrinha, abóbora e damasco são os principais vegetais e frutas que são ricos em beta-caroteno.

Em laboratórios autorizados, entre análises químicas Os estudos de determinação de caroteno são realizados usando Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC). O método HPLC altamente sensível fornece resultados altamente sensíveis na separação de compostos não voláteis ou facilmente degradáveis ​​à temperatura. Alguns dos padrões considerados nestes estudos são:

• TS EN 12823-2 Géneros alimentícios - Determinação de vitamina A por cromatografia líquida de alta eficiência - Parte 2: Medição de beta-caroteno
• TS ISO 6558-2 Frutas, legumes e produtos - Determinação do teor de caroteno - Parte 2: Rotina
• TS EN 12136 Sumos de frutas e legumes - Determinação de cada espécie de carotenóides e teor total de carotenóides
• TS 12485 Aditivos para ração - Corantes - Beta-caroteno