A histamina é uma estrutura molecular de base orgânica e uma amina biogênica não volátil. Este composto é mais importante em espécies de peixes, como sombra, cavala, anchova, salmão e sardinha, porque esses peixes carregam uma grande quantidade de aminoácidos livres de histidina. Se esses frutos do mar contiverem uma quantidade alta de histamina, há sinais de envenenamento nas pessoas que os consomem.

A Food and Drug Administration of America (FDA) aceitou o nível de 50 mg / kg prejudicial à saúde humana. Se este valor exceder 80 mg / kg, é a causa do envenenamento. Os níveis de 30-40 mg / kg causam envenenamento em pessoas sensíveis. O tamanho do peixe também é eficaz na formação de histamina.

O aminoácido livre de histidina está presente nos tecidos musculares dos peixes, como tom e cavala. A enzima que converte este aminoácido em histamina provoca o acúmulo de histamina nos peixes. Esta quantidade de histidina livre é a principal causa de formação de histamina em conservas de peixe. A quantidade de histidina é alta em peixes de carne vermelha. O badejo, o pregado e outros peixes de carne branca não possuem histidina. Bactérias produtoras de histamina são geralmente classificadas como Enterobacteriaceae.

A quantidade de histamina formada em peixes depende da quantidade de histamina contida no peixe, em resumo o tipo de peixe e as condições de armazenamento do peixe. Não é possível detectar organolepticamente a formação de histamina em peixes. Embora a aparência, odor ou cor dos peixes não mudem, eles podem conter altos níveis de histamina.

A análise de histamina de peixe, peixe enlatado ou peixe congelado é realizada em laboratórios autorizados no âmbito de testes químicos. Um dos métodos utilizados nessas análises é o teste de Elisa. Os kits Elisa utilizados nesses testes estão em conformidade com os padrões relevantes e com a tecnologia mais recente. Nesses estudos, os padrões publicados por organizações locais e estrangeiras e os métodos de teste aceitos mundialmente são cumpridos. Desta forma, os laboratórios fornecem um serviço mais confiável e imparcial.