O mel é aquecido, reduzindo sua viscosidade durante o processamento e engarrafamento. Neste caso, a glicose é completamente solúvel e pasteurizada. Por outro lado, devido ao alto teor de frutose no teor de mel e ao baixo pH do mel, o processo de aquecimento deve ser realizado com muito cuidado. O teor de mel na proporção de frutose está entre 27-44 por cento, a taxa de glicose está entre 22-40 por cento, e a proporção de maltose está entre 3-16 por cento. Sob condições de armazenamento, a cor do mel escurece, a intensidade do aroma diminui e a quantidade de hidroximetil furfurol aumenta dependendo do tempo de armazenamento e da temperatura. Portanto, a determinação de hidroximetil furfurol no mel é importante. Aumentar a quantidade de hidroximetil furfurol é indesejável nos méis.

De acordo com o Comunicado Turco Food Codex Honey (Comunicado no 2012 / 2012) emitido pelo Ministério da Alimentação, Agricultura e Pecuária em 58, a quantidade de hidroximetil furfurol necessária no conteúdo de mel, mel de flores, mel secretório e suas misturas não pode exceder 40 mg / kg. deve ser.

Quanto maior o tratamento térmico e temperatura de armazenamento aplicada ao mel, maior a quantidade de hidroximetil furfurol. Isso provoca mudanças no sabor, cheiro e cor do mel. O mel deve ser rapidamente pasteurizado para evitar a formação de hidroximetil furfurol. A quantidade de hidroximetil furfurol pode ser determinada rapidamente usando um espectrofotômetro.

Em laboratórios autorizados, no âmbito de testes químicos A determinação de hidroximetil furfurol de acordo com o método espectrofotométrico é realizada. Neste método, o hidroximetil furfurol é reagido com certos ácidos e a densidade de cor resultante é lida por espectrofotômetro para quantificação.

Nesses estudos, os padrões publicados por organizações locais e estrangeiras e os métodos de teste aceitos mundialmente são cumpridos. O padrão usado para determinar a quantidade de hidroximetil furfurol no mel é:

• TS 13356 Determinação do teor de hidroximetilfurfural em mel - Método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC)