O azeite de oliva é composto de glicéridos em quase 99. Esta relação varia dependendo se o azeite é natural ou refinado. Glicerídeos são formados por esterificação de glicerol e ácidos graxos de cadeia longa com três grupos hidroxila. Embora o óleo biologicamente sintetizado esteja em um estado neutro, os ácidos graxos livres ocorrem devido a certos fatores naturais ou ao processamento inadequado ou muito antes do processamento.

Existem alguns critérios que mostram a pureza do azeite. Por exemplo, a composio de idos gordos e a raz de idos gordos trans, a diferen ECN 42, a composio de esterol, a quantidade total de esterol e a quantidade de coois triterpicos, a quantidade de substcias cerosas (C40 + C42 + C44 + C46). Um fator importante é a quantidade percentual de monopalmitato de 2-gliceril.

Determinando a percentagem de monamfalto de 2-glicerilo em óleos vegetais líquidos, são determinadas as possíveis misturas de óleos esterificados.

O Comunicado de Codex de Comida Turco em Métodos de Análise de Azeite e Óleo de Rina (Comunicado no: 2015 / 2014) emitido pelo Ministério de Comida, Agricultura e Pecuária em 53 mostra os métodos de análise a ser aplicados para controle de azeite e azeite. Anexado ao Comunicado, Determinação da Quantidade Percentual de Monopalmitato de 2-Glicerilo (Anexo 7).

Os laboratórios acreditados de acordo com as normas TS EN ISO / IEC 17025, que fazem parte das organizações de acreditação nacionais e estrangeiras, cumprem os métodos gerais de teste e critérios de teste e também operam de acordo com as normas publicadas por muitas organizações nacionais e estrangeiras nos estudos de medição, análise, teste e avaliação. Desta forma, os laboratórios que realizam estudos sistemáticos e científicos oferecem um serviço mais confiável e imparcial e seus relatórios são aceitos em todo o mundo.

Os laboratórios mencionados também realizam estudos sobre o percentual de 2-gliceril monopalmitato em óleos vegetais líquidos dentro do escopo dos testes químicos.