Todas as plantas formam um grande número de substâncias fenólicas no seu metabolismo. Portanto, todos os produtos alimentares de origem vegetal contêm sempre vários compostos fenólicos de qualidade e quantidade diferentes. Os compostos fenólicos dão o sabor e a cor únicos dos legumes e frutas. Os compostos Fenolk são importantes em muitos aspectos para a saúde humana como um componente alimentar. Por exemplo, além de seus efeitos na formação de sabor e odor, formação de cor de frutas e legumes, efeitos antimicrobianos e antioxidantes, secreção de algumas enzimas e critérios de controle de pureza em diferentes alimentos.

Os compostos fenólicos nas plantas são ácidos fenólicos e compostos que são geralmente de pequena molécula e voláteis. Compostos fenólicos causam alterações de cor indesejadas nos alimentos. O mais importante é o escurecimento. Browning enzimático em alimentos cria perda de qualidade. Portanto, a oxidação de substâncias fenólicas é tentada prevenir-se durante o processamento de verduras e frutos.

Nos últimos anos, compostos fenólicos encontrados em alimentos de origem vegetal têm sido estudados de forma mais intensiva. Especialmente em termos de saúde humana, há evidências de que reduz a formação de câncer. No entanto, as visualizações são diferentes.

Os compostos fenólicos são principalmente dois grupos: ácidos fenólicos e flavonóides.

Compostos fenólicos têm efeitos antioxidantes. O maior efeito antioxidante é observado em sucos de uva, toranja, tomate, laranja e maçã, respectivamente. Compostos fenólicos têm efeitos positivos na fisiologia nutricional.

Até o momento, pelo menos cinco mil substâncias fenólicas foram identificadas. Mais de dois mil desses são flavonóides naturais. É geralmente encontrado nos tecidos vivos de plantas, como folhas, flores, frutas, tecidos lenhosos e grãos. Em termos de substâncias fenólicas, os frutos eram mais ricos que os vegetais. No entanto, substâncias fenólicas estão presentes em quantidades mais ou menos em quase todas as frutas e vegetais.

Em laboratórios autorizados, no âmbito de testes químicos estudos de determinação de substâncias fenólicas são realizados. Nestes estudos, os padrões publicados por organizações nacionais e estrangeiras são cumpridos.