As abelhas tomam flores e brotos de frutas e engolem o néctar, usando uma enzima em seu estômago para trocar o produto químico e colocá-lo nas células do favo de mel na colméia. Nos estômagos das abelhas, o néctar é transformado em mel, graças à enzima sacarose muda e se transforma em açúcares simples na forma de frutose e glicose. As abelhas sopram um pouco de água para evitar a fermentação. Deste modo, o mel contém cerca de 17 por cento de água, cerca de 80 por cento, principalmente frutose (açúcar de fruta) e glucose (açúcar de uva) e pequenas quantidades de outros açúcares. O restante são ácidos, proteínas, cinzas e oligoelementos ao redor do 3. Quanto mais alto o teor de água do mel, mais facilmente ele se deteriora.

Ao obter mel, o tratamento térmico é aplicado para facilitar a filtração e retardar a cristalização do mel. Esse processo causa uma diminuição na atividade diastásica. Isto indica que o mel foi adicionado com aditivos externos e que o mel foi tratado termicamente acima de 55 graus.

A diástase do mel não pode ser inferior a oito. No entanto, o número de diastases não pode ser inferior a três no mel, que naturalmente contém uma pequena quantidade de enzima, como o mel cítrico. O número de disastases fornece informações sobre as enzimas no mel.

A determinação do número de diastase no conteúdo de mel é realizada em laboratórios autorizados no âmbito de testes químicos. Neste estudo, uma certa quantidade de mel é misturada em uma determinada concentração de solução de amido e mantida em temperatura constante. Neste período, a hidrólise do amido ocorre com a enzima diastase no mel. No final da experiência realizada sob o tempo e condições requeridos, o amido remanescente não hidrolisado é convertido num complexo colorido com solução de iodo e os diferentes volumes de soluções de amido são tratados no mesmo processo. Deste modo, calcula-se a quantidade de solução de amido a que 1 gramas de mel podem ser totalmente hidrolisadas.

Nestes estudos, os padrões publicados por organizações nacionais e estrangeiras são cumpridos. Os padrões para determinar o número de diastases são os seguintes:

• TS 3036 Honey