A carne tem um lugar importante na nutrição humana. No setor de alimentos, esse nutriente básico tem um lugar importante. O descumprimento das regras de higiene e saneamento ao comprar carne, obter carne de animais insalubres, armazená-la em condições inadequadas ou incorporar vários medicamentos e produtos químicos à carne são práticas que afetarão adversamente a saúde humana. Portanto, as pessoas estão corretamente preocupadas quando consomem carne e produtos cárneos. Carnes de qualidade, saudáveis ​​e confiáveis ​​só podem ser entendidas pelos controles e análises realizadas de acordo com as normas. Infelizmente, no momento em que os controles são inadequados, pessoas maliciosas são capazes de introduzir carnes de qualidade desconhecida e de baixa qualidade.

Em geral, a carne é dividida em carne vermelha e branca. Ovinos, bovinos, caprinos, carnes vermelhas, frango e peru, como aves e peixes, são brancos. São proteínas chamadas mioglobina que me dão a cor vermelha. A quantidade de mioglobina na carne branca é baixa.

A partir do momento em que a carne é abatida, ocorrem vários eventos bioquímicos. Primeiro, depois das enzimas, os microorganismos são ativados e o processo de afrouxamento, amolecimento e deterioração da carne começa. É causada por atividades de microorganismos. Em caso de decomposição, a carne fica inutilizável.

Durante o processo de decomposição, as proteínas são primeiro convertidas em aminoácidos, depois os aminoácidos são decompostos em compostos nitrogenados e hidrogenados. A quebra de aminoácidos produz compostos como amônia e sulfeto de hidrogênio. É por isso que a carne cheira mal. Durante o cheiro, a cor da carne começa a mudar de marrom para verde.

Testes simples como teste de obstetrícia, teste de nessler e teste de acetato de chumbo são usados ​​para determinar o cheiro da carne. A determinação da amônia com solução de Nessler é baseada na determinação de amônia na carne devido à rancidez com o reagente nessler.

Nos laboratórios, a determinação de amônia em carne e produtos de frango é realizada no âmbito de testes químicos. Nestes estudos, os padrões preparados por organizações locais e estrangeiras são cumpridos.