Não há espaço aéreo no ovo antes que o frango seja colocado. As membranas interna e externa do invólucro do ovo aderem umas às outras. Quando o ovo sai, ele esfria e o ar começa a se acumular entre essas duas membranas no lado rombudo do ovo. No primeiro dia do ovo, esta abertura de ar é entre 4-5 milímetros. Dependendo do tempo, condições de armazenamento e tempo de permanência, esse espaço aéreo no ovo se torna maior. Enquanto o ovo perde água, o crescimento se expande e se aprofunda. Em suma, este evento é ovo velho. Embora os ovos obsoletos tenham uma grande abertura de ar, mas é errado chamar todos os ovos com uma grande fenda de ar. Dependendo de alguns fatores, o espaço aéreo pode ser grande mesmo se o ovo estiver fresco. A abertura de ar nos ovos velhos excede 12 milímetros.

É possível ver a abertura de ar quando o ovo é mantido à luz. Em geral, o método usado para entender a frescura do ovo em casa é deixar o ovo em água fria. Se o óvulo cai rapidamente no fundo da água, é fresco, mas se desce lentamente e fica em pé, o ovo começa a ficar velho. Mas se o ovo fica acima da água fria, é definitivamente obsoleto.

Naturalmente, a abertura de ar nos ovos é feita mais profissionalmente nos laboratórios. Nos laboratórios autorizados, também são realizados estudos de determinação do “gap” (para cada ovo 10) dentro do escopo das análises físicas. Durante esses estudos, os padrões publicados por organizações locais e estrangeiras são cumpridos. Nos laboratórios, não apenas o entreferro, mas também vitaminas e valores nutricionais são testados e analisados.

O entreferro dos ovos também é muito importante para as granjas avícolas. Se a umidade dos ovos chocados for baixa, o ovo perde água muito rapidamente e faz com que o filhote morra. Se a umidade for muito alta, desta vez o ovo perde muito pouca água e causa a morte dos filhotes. Portanto, devem ser fornecidas condições que permitam que os ovos sejam armazenados sem endurecimento.