A quantidade de água presente nos alimentos é um fator que demonstra quantitativamente a composição do alimento. Para obter informações sobre as propriedades da água contida nos alimentos, é necessário conhecer a atividade da água. Isso ocorre porque a relação entre a deterioração no processamento e armazenamento de produtos alimentícios e a perda de sabor e qualidade é expressa apenas pela atividade de água. A atividade da água determina como a água nos produtos alimentícios afeta a estrutura dos alimentos, como algumas reações químicas e atividades microbiológicas ocorrem e seu grau.

Em termos simples, a atividade de água pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água encontrada em produtos alimentícios e a pressão de vapor d'água de água pura na mesma temperatura.

Na maioria dos alimentos frescos, a atividade da água está acima de 0.99. A atividade da água é um fator que afeta o prazo de validade, a cor, o cheiro, a textura e o sabor dos produtos alimentícios. Medir a atividade da água é, portanto, a solução mais básica para reduzir os riscos microbiológicos e melhorar a qualidade dos alimentos.

Os valores médios de actividade de água de alguns produtos alimentares são os seguintes: 0.2 em vegetais secos, 0.5 em chocolate, confeitaria, mel, 0.7 em figos secos, 0.8 em compotas e 0.9 em carne fresca, vegetais e frutas.

Mesmo em alimentos com a mesma quantidade de água, há uma diferença na durabilidade. Portanto, a água sozinha não é um critério decisivo para a durabilidade dos alimentos.

No âmbito da análise física, a determinação da distribuição em água é realizada nos laboratórios autorizados. Durante esses estudos, padrões e métodos de teste geralmente aceitos publicados por organizações nacionais e internacionais são seguidos.

A quantidade de água nos alimentos é um indicador importante da qualidade dos produtos alimentares. Se o teor de água é alto em alguns alimentos, as propriedades de qualidade mudam e os alimentos e alimentos começam a se deteriorar em pouco tempo por enzimas e microorganismos. A quantidade de água contida nos alimentos serve como solvente para muitos componentes.