As proteínas no trigo são chamadas de glúten. Quando a água é adicionada à farinha de trigo e amassada, as proteínas do glúten (gliadina e glutenina) absorvem água e incham e a massa é formada. Essas duas proteínas de trigo absorvem água e incham para formar um núcleo elástico. Extratos úmidos não podem ser obtidos de espécies de trigo com baixa qualidade. A quantidade de extrato úmido refere-se à proteína, não à quantidade de proteína. Dependendo do tipo de trigo, condições de crescimento e condições climáticas, a quantidade de núcleo úmido varia.

Durante a fermentação, o glúten retém o gás dióxido de carbono resultante e garante que o pão seja volumoso. O glúten é obtido apenas do trigo. A quantidade e a qualidade do glúten é um critério importante ao fazer pão levedado.

O método é usado para determinar a quantidade de essência seca e úmida: obter a essência úmida à mão e obter essência úmida usando uma máquina especial de lavagem de glúten.

Para determinar a quantidade de glúten, farinha de trigo ou farinha é lavada com solução salina diluída. O amido, proteínas solúveis em água (albumina) e as proteínas solúveis nas soluções salinas diluídas são então removidas. Neste caso, a substância insolúvel (glúten) permanece.

Atualmente, dispositivos automáticos são usados ​​para determinar a quantidade de glúten úmido. No entanto, os produtos químicos e soluções utilizados nas medições são os mesmos da lavagem manual.

Estudos para determinar os extratos seco e úmido são realizados no âmbito de análises físicas em laboratórios autorizados. Durante esses testes, os padrões utilizados são:

 

• TS EN ISO 21415 Farinha de trigo e trigo - Teor de glúten
• Capítulo 1: Determinação do glúten húmido pelo método de lavagem manual
• Parte 2: Determinação do índice de glúten e glúten por método mecânico
• Parte 3: Determinação do glúten seco de glúten úmido pelo método de secagem em estufa
• Parte 4: Determinação do glúten seco a partir do glúten úmido pelo método de secagem rápida