O número de produtos no setor de alimentos está aumentando. A este respeito, é cada vez mais importante que os produtos sejam confiáveis ​​e duráveis. Isso naturalmente estimula a concorrência entre os fabricantes e traz dinamismo ao setor. De acordo com esses desenvolvimentos, as atividades de controle de alimentos no setor de alimentos também estão se desenvolvendo. A detecção da decomposição em ambientes laboratoriais é geralmente realizada em duas áreas: para determinar a disponibilidade de carne e produtos cárneos ou para determinar a presença de matéria orgânica na água.

Se a carne e os produtos à base de carne não forem mantidos em condições adequadas e durante os períodos especificados, a decomposição acelera. A detecção de podridão é importante como critério de qualidade para entender a frescura desses produtos, além disso, estudos de detecção de podridão são aplicados às águas. A detecção de amônia na água indica que várias substâncias orgânicas são misturadas com água e, portanto, contaminação microbiológica.

Imediatamente após o abate, eventos bioquímicos começam a se desenvolver na carne. A carne é primeiramente submetida ao processo de rigidez da morte. Então o processo de amaciamento começa. O último estágio desses eventos é o ranço. No entanto, não é fácil diferenciar esses estágios, incluindo o ranço. Esses estágios ocorrem em períodos sucessivos.

A decomposição de tecidos vegetais e animais por microorganismos começa a se formar. Uma vez que o apodrecimento ocorre na carne, é irreversível. Nesse estágio, a carne se torna inutilizável. Durante a fase de decomposição, as enzimas e microorganismos da carne se tornam ativos e as proteínas começam a se converter em aminoácidos e aminoácidos em compostos de nitrogênio e hidrogênio. Os aminoácidos se decompõem para dar amônia, sulfeto de hidrogênio e outros compostos. A carne começa a cheirar mal. Enquanto isso, a cor da carne começa a ficar verde.

Os testes de desodorização de carnes são realizados no âmbito de análises físicas em laboratórios autorizados. Durante esses testes, padrões, métodos gerais de teste e critérios de teste publicados por organizações nacionais e estrangeiras são seguidos. O padrão levado em conta nos testes de decomposição é:

• TS 1069 Carnes e produtos cárneos (carnes vermelhas) - Métodos de análise laboratorial - Geral