O carbonato alcalino e os bicarbonatos são as principais substâncias que neutralizam o ácido lácteo, ou seja, o ácido láctico, formado no leite. Se estas substâncias são adicionadas ao leite, a coagulação do leite é retardada e um ambiente favorável para o crescimento de bactérias que quebram a proteína é formado.

Os carbonatos são geralmente adicionados ao leite durante os meses quentes de verão para evitar que o leite seja cortado antes do início do processamento. O carbonato mais comumente usado é o bicarbonato de sódio. Esta substância é popularmente conhecida como fermento em pó. Geralmente é expresso como adicionar refrigerante ao leite.

Os carbonatos de sódio são amplamente utilizados porque se dissolvem rapidamente em água fria e também são baratos. O carbonato de sódio adicionado ao leite reduz a acidez do leite. Carbonato de sódio também é usado na produção de açúcar invertido para parar a hidrólise.

O ácido rosálico é utilizado para determinar a presença de carbonato de sódio no leite. Para testar, coloca-se 10 ml de leite num tubo de ensaio, adiciona-se 10 ml por cento de álcool etílico 96. Então, duas a três gotas de solução de ácido rosálico 1 por cento são adicionadas e o tubo é agitado por um tempo. Se o carbonato não é adicionado ao leite, a cor do leite se torna marrom claro, laranja. Se carbonato é adicionado ao leite, a cor do leite é rosa pink.

Análises para determinação de carbonatos no leite são realizadas no âmbito de análises físicas em laboratórios autorizados. Durante essas análises, padrões e métodos de teste geralmente aceitos e critérios de teste publicados por organizações locais e estrangeiras são seguidos. Um desses padrões é:

• TS 1018 Leite de vaca - cru

Esta norma especifica princípios para a identificação, classificação, características, métodos de amostragem, métodos de inspeção e teste do leite de vaca cru e a maneira como é colocado no mercado. Ao mesmo tempo, análises para a pesquisa de carbonato e formaldeído no leite são realizadas sob este padrão.