Azeitonas cultivadas na mesma região, dependendo do estado de um número de propriedades físicas e químicas e período de maturação podem variar. Estas diferenças também afetam a qualidade dos azeites produzidos naturalmente. Em vários estudos conduzidos nesta direção, as características gerais das azeitonas são reveladas e os níveis de maturidade sensorial, oxidativa, econômica e de saúde são determinados de acordo com os locais onde as espécies de oliveiras são cultivadas.

Neste estudo, um certo número de azeitonas seleccionadas aleatoriamente é pesado, uma a uma, num equilíbrio delicado, e depois as partes carnudas dos frutos são recolhidas do núcleo e pesadas novamente em separado. Finalmente, o peso total do fruto é obtido subtraindo o peso total da semente do peso total do fruto. Quando o peso da carne e o peso da carne são comparados um ao outro, a proporção de carne ocorre.

Em geral, a porcentagem de polpa do fruto da azeitona varia entre 66 e 85. Esta diferenciação depende do tipo e maturidade das azeitonas. Durante o processo de maturação, as taxas de carne dos frutos aumentam, mas depois de um certo grau de maturidade, as taxas de carne começam a diminuir. Este declínio é variável de acordo com a variedade de azeitona.

Aproximadamente três quartos das azeitonas cultivadas são processadas como óleo, o resto é usado como azeitona de mesa. Em ambos os mercados interno e externo, a proporção de núcleo de carne é a característica física mais importante que determina a qualidade das azeitonas.

Os estudos de determinação da relação núcleo-carne são realizados em laboratórios acreditados no âmbito da análise física. Durante essas análises realizadas em laboratórios credenciados por organismos de acreditação nacionais e estrangeiros, são cumpridos os padrões publicados por organizações nacionais e estrangeiras. Ao mesmo tempo, métodos de teste geralmente aceitos e critérios de teste são seguidos e resultados confiáveis ​​e objetivos são obtidos.

Esses laboratórios possuem uma forte infra-estrutura tecnológica e funcionários experientes e treinados.