cair contar determinação

Determinação do Número Caindo
Determinação do Número Caindo

Um dos fatores que afetam a qualidade do pão na farinha obtida do trigo são as enzimas amilase e especialmente a atividade da enzima alfa-amilase no trigo. A atividade da enzima amilase na farinha é determinada pela determinação do número de gotas. A determinação da atividade da amilase é muito importante em termos de tecnologia de produção de pão. É o dióxido de carbono que faz a massa fermentar e coze durante o cozimento.

A atividade de levedura durante a fermentação ao fazer pão está relacionada com a quantidade de açúcar no meio. Na técnica de panificação aplicada em nosso país, o açúcar não é adicionado à formulação e a levedura produz gás usando a glicose formada pela desintegração do amido. Amilases estão presentes na forma beta e alfa na farinha de trigo. Normalmente, a beta-amilase está presente em quantidades suficientes na farinha de trigo, mas a atividade da alfa-amilase varia. Se chover durante os períodos em que o trigo estiver maduro, mas não colhido, isso causa a germinação dos grãos. Desta forma, os grãos têm uma atividade alfa-amilase muito alta. Tais farinhas não são adequadas para fazer pão inchado com levedura. A atividade da alfa-amilase é baixa em trigo cultivada e colhida em clima seco. Se a atividade da amilase é baixa, a quantidade de açúcar usada pelas células de levedura é insuficiente e a qualidade do pão é baixa.

Ao determinar o número de gotas, a atividade enzimática do broto é determinada e existem razões de mistura de farinha ou níveis de aditivo de amilase com diferentes atividades de amilase usando o número de liquefação calculado.

O método para determinar o número de gotas pode ser aplicado não apenas ao trigo, mas também à cevada, centeio e outras farinhas de cereais.

O número de gotas é definido como o tempo que leva para o misturador ser libertado na massa formada depois de misturar a mistura de farinha e água a uma certa temperatura, para descer até um certo nível por liquefacção de amido e é determinado em segundos.

 

Nos laboratórios autorizados, a determinação da determinação do número de quedas das farinhas também é realizada. Em condições normais, o número de gotas na farinha de trigo é 25 por segundo.