Quando os óleos sobreaquecem, sua estrutura começa a se deteriorar e a emitir fumaça. A temperatura na qual os óleos aquecem e começam a produzir fumaça é chamada de ponto de fumaça. O ponto de vapor varia entre os graus 160 e 200, dependendo do tipo de óleo. Especialmente quando fritar em óleo, o óleo não deve exceder esses graus. Se a ponta de fumaça for excedida, o óleo pode pegar fogo. Além disso, ocorrem mudanças indesejáveis ​​na gordura do corpo humano e o óleo é perigoso para a saúde humana.

Gorduras ou ácidos graxos são importantes para o corpo humano. É o principal fator de armazenamento de energia para o organismo e é a fonte de energia número um para as células. Primeiro de tudo, o coração fornece a energia necessária para o seu funcionamento das gorduras primeiro.

Não há relação entre o ponto de fumaça dos óleos e se eles são adequados para cozinhar a uma determinada temperatura. Os óleos são geralmente na forma de triglicerídeos. Quando a gordura começa a fumar, o triglicerídeo se rompe e a molécula de glicerol começa a queimar. No entanto, o problema é que os ácidos graxos triglicerídeos começam a se deteriorar mais cedo do que o ponto de fumaça do óleo, isto é, a deterioração de sua estrutura natural. Quando a gordura começa a fumar, a molécula de glicerol se decompõe e os ácidos graxos liberados formam uma estrutura mais solta. Portanto, se houver uma grande quantidade de ácidos graxos poliinsaturados no óleo, recomenda-se não usar com aquecimento.

De acordo com o padrão TS EN ISO / IEC 17025, análises de determinação do ponto de fumaça são realizadas em laboratórios credenciados por instituições de acreditação nacionais e estrangeiras. A fim de garantir que os resultados da análise sejam confiáveis ​​e imparciais, os laboratórios cumprem as normas emitidas por organizações nacionais e estrangeiras.

Nesses estudos de análise, os princípios dos Critérios de Controle de Gorduras e Óleos Usados ​​para Fritura (2007 / 2007) emitidos pelo Ministério da Agricultura e Assuntos Rurais na 41 são levados em consideração. De acordo com este comunicado, a ponta de vapor dos óleos deve ter o menor grau 170.