Em plantas enlatadas, os controles físicos são realizados em determinados estágios de produção, em intervalos freqüentes e após cada esterilização, colhendo amostras de alimentos enlatados. Durante estas verificações, a aparência geral da lata, peso bruto, tara e peso líquido da lata, peso de filtração, taxa de enchimento e espaço da cabeça, bem como a quantidade de vácuo, são determinados.

Em latas enlatadas hermeticamente seladas, a diferença entre a pressão interna no espaço da cabeça e a pressão atmosférica externa é determinada pela medição do vácuo. Em termos simples, vácuo significa a falta de ar na lata, ou seja, oxigênio. Em latas ou latas de vidro, o vácuo é criado se a pressão interna da lata for menor que a pressão do ar. À medida que a diferença entre a pressão interna na lata e a pressão atmosférica externa aumenta, também aumenta o valor do vácuo.

O vácuo tem muitos efeitos físicos, químicos e biológicos. Por exemplo, o vácuo impede o crescimento e proliferação de microorganismos aeróbicos na lata. Isso prova que o alimento é esterilizado pelo método apropriado. O vácuo também evita que os grampos sejam forçados por alta pressão interna durante a esterilização. Além disso, a deterioração oxidativa e ranço em alimentos são evitados pelo vácuo. Evita descoloração e perda de vitamina em produtos enlatados. Um efeito do vácuo é evitar o acúmulo de gás de hiderogênio induzido por corrosão no headspace e o bombardeio de alimentos corrosivos na lata. Além disso, a fixação apertada da tampa do jarro é graças ao vácuo.

A quantidade de vácuo na comida enlatada varia dependendo da temperatura de enchimento do alimento, da sua propriedade de expansão, da quantidade de espaço da cabeça, da temperatura do tratamento térmico e das dimensões da lata.

No âmbito da análise de pacotes em laboratórios avançados, são realizados estudos para determinar a quantidade de vácuo em latas e latas de vidro. Durante esses estudos, padrões e métodos de teste publicados por organizações nacionais e internacionais são baseados.