As latas bem preparadas e fabricadas e hermeticamente seladas por métodos apropriados geralmente não se deterioram. No entanto, pode haver deterioração nos erros de processamento de alimentos enlatados, ou devido à atividade de microorganismos após o processamento ou durante o armazenamento, ou devido à interação entre o conteúdo da lata e o material da caixa.

O gás formado em bombas de lata estragadas e a aparência externa da lata se deterioram. A comida na caixa começa a ficar espuma e azeda. Mudanças na cor dos alimentos e escurecimento ocorre. Toxinas são formadas na caixa e maus odores aparecem.

Um dos factores de deterioração dos alimentos enlatados é que os grampos de fecho das coberturas superior e inferior não são feitos correctamente ou os grampos de lata não suportam pressão.

As latas são usadas principalmente como material de embalagem na produção de alimentos enlatados. Existem geralmente dois tipos de latas. Um tipo de lata é composto por duas tampas e um corpo. Tampas de fundo entram em operação principalmente fechadas em fábricas de caixas. O corpo da caixa é fechado por solda. Depois que os alimentos são colocados nas tampas superiores, eles são fechados nas máquinas de fechamento da caixa em operação. Em geral, este método é usado em latas cilíndricas. Outros tipos de latas consistem em uma única tampa e corpo. O corpo é pressionado em uma peça nas fábricas de caixas e o corpo é livre de solda. Tais caixas são geralmente caixas angulares ou ovais.

Independentemente do tipo usado em todas as caixas enlatadas, se o fechamento da caixa é seguro e robusto é determinado pelo controle da braçadeira e controle de pressão. Em testes de pressão, a caixa selada é imersa em água e uma certa pressão atmosférica é aplicada. Não deve haver vazamento na caixa.

Em laboratórios avançados, testes de resistência à pressão de latas em conserva são realizados no âmbito da análise de embalagens. Durante esses testes, os padrões publicados por organizações nacionais e estrangeiras são baseados.