როგორც მოსახლეობის ცხოვრების დონე იზრდება, ასევე მზად არის საკვების მომზადება. ცოტა ხნის წინ დამუშავებული საკვები გახდა დივერსიფიცირებული და გაიზარდა წარმოებისას გამოყენებული საკვები დანამატების რაოდენობა. ბევრ სურსათში, სპონტანური რეაქციები ეწოდება ჟანგვის წარმოქმნას კვების პროდუქტების კომპონენტებსა და ჰაერში წარმოქმნილ ჟანგბს შორის. ამგვარი რეაქციის შედეგად, სურსათის პროდუქტში მოხდება ფერის, სუნი და არომატის ცვლილებები და კვების პროდუქტების ხარისხი მცირდება. ეს ხშირად იწვევს მოწამვლას. თუ ჟანგვის სტატუსი ვერ ხერხდება ფიზიკური და ტექნოლოგიური მეთოდებით, ანტიოქსიდანტები გამოიყენება.

ანტიოქსიდანტები არიან ნაერთები, რომლებიც ხელს უშლიან ან შეაჩერებენ ჟანგბადის კვების პროდუქტებს. ეს ნაერთები იძლევიან წყალბადს მათი ფენოლის სტრუქტურის გამო და იწვევენ ჟანგვას, რომელიც ხელს უშლის თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების ფორმირებას. ყველაზე ხშირად გამოყენებული ანტიოქსიდანტები, რომლებიც მოქმედებს ამ გზით:

• ბატალირებული ჰიდროქსიანური (BHA)
• ბატალირებული ჰიდროქსიტოლუვენი (BHT)
• პროპილ გალატე (PG)
• მესამეული butyl hydroquinone (TBHQ)

ცხოველურ ცხიმს არ გააჩნია დაცვა ოქსიდაციური მოქმედებისგან. ამის საპირისპიროდ, საუკეთესო მცენარეული ზეთები შეიცავს ბუნებრივი ანტიოქსიდანტებს. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია ცხოველური ცხიმების სტაბილიზაცია, როგორიცაა მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი, ლავრა და ქათმის ცხიმი. დამატებითი დამცავი ეფექტი მიღებულია ანტიოქსიდანტების გამოყენებით მცენარეული ზეთებით.

ქიმიური კვების ანალიზის ფარგლებში, ნავთობის ანტიოქსიდანტური ნივთიერებები (BHA, BHT, PG, OG და TBHQ) განისაზღვრება უფლებამოსილი ლაბორატორიებით. ზოგადად, ამ კვლევებში გამოიყენება მაღალი ხარისხის თხევადი ქრომატოგრაფიული მეთოდი (HPLC). HPLC კვლევებში, მობილური ფაზა მოცემულია მაღალი წნევით და მაღალი რეზოლუციის განცალკევებით. HPLC მეთოდი ზუსტ შედეგებს იძლევა ტემპერატურის არასტაბილურ ან ადვილად დეგრადაციულ ქიმიური ნაერთების გამოყოფისას. ნავთობის ანტიოქსიდანტური ნივთიერებების განსაზღვრისას ასევე შეესაბამება შიდა და უცხოური ორგანიზაციების მიერ გამოქვეყნებული სტანდარტები.