peroxidase საქმიანობის განსაზღვრა
საკვები პროდუქტების ზოგიერთი ქიმიური ცვლილება იწვევს ხარისხის ზარალს. ამ ცვლილებების ზოგიერთი ხდება ფერმენტული გზებისა და ზოგიერთი ფერმენტების მიერ. ფერმენტებში, რომლებიც ეფექტურია საკვებ პროდუქტებში, ბუნებრივია, იყენებენ საკვების სტრუქტურას ან სინთეზირებულ მიკროორგანიზმებს გარემოში. მიუხედავად იმისა, რომ მიკროორგანიზმები მოკლეს სამზარეულოში, ენზიმების ნარჩენი აქტივობები, რომლებიც სითბოს მდგრადია და არ არის საკმარისად ინაქტივირებული.
საკვებ პროდუქტებში შესაძლებელია გამოვლინდეს ოქსიდაციური ცვლილებები. ფერმენტები, რომლებიც იწვევენ ამ ცვლილებებს, შეიცავს პეროქსიდიზაციებს. ამ ქიმიური რეაქციების შედეგად სურსათის პროდუქტები ზოგჯერ არასასურველი ფერის ცვლილებებია (ე.წ. ფერმენტული ყავისფერი), ზოგჯერ არ იცვლება ფერის შეცვლა.
ზოგიერთი ფერის ცვლილება ხდება ხილისა და ბოსტნეულის ჭრის, გამრავლების, დაჭრილების, პილინგისა და მსგავსი პროცესების დროს. ეს ფერის ცვლილებები სხვადასხვა ფერებში ეწოდება ბრაუნინგს. მაგალითად, დაჭრილი ვაშლის ყავისფერი არის ვაშლის წვენში ზოგიერთი ნივთიერების დაჟანგვა ჰაერში ჟანგბადის ზემოქმედებით. ეს ჟანგვის ასევე გამოწვეული peroxidase ფერმენტების.
პეროქსიდაზა არის ყველაზე სითბოს რეზისტენტული ფერმენტი ხილით და ბოსტნეულით. აქედან გამომდინარე, მონიტორინგს ახდენს ფერმენტული პეროქსიდიზაციის ტესტირება, თუ რამდენად ფერმენტები გააქტიურებულია ხილისა და ბოსტნეულის გადამუშავების პროცესში.
ბოსტნეულის დამუშავებისას, როგორც არაადეკვატური სკალინგი და ზედმეტად გამონაყარი იწვევს გემოვნებისა და არომატის გაუარესებას. აქედან გამომდინარე, ნარჩენი აქტივობა ინაქტივირებული უნდა იქნეს, სანამ თავდაპირველი პეროქსიდაზა აქტივობა 10- ის დონეზე მცირდება. მხოლოდ ამ შემთხვევაში შეიძლება პეროქსიდაზა თავიდან იქნას აცილებული. თუმცა, ეს მაჩვენებელი განსხვავდება ხილისა და ბოსტნეულის ტიპის მიხედვით. მაგალითად, ეს პროცენტული მაჩვენებელი მაქსიმუმ 6 პროცენტს ბარდაშია და 3 პროცენტი მწვანე ლობიოში.
პეროქსიდაზას ფერმენტის განსაზღვრის კვლევები ლაბორატორიებში, ხილსა და ბოსტნეულს ხორციელდება. ამასთანავე, შეესაბამება ჩვენს ქვეყნებში და უცხო ქვეყნებში მოქმედი ორგანიზაციების მიერ მომზადებულ სტანდარტებს და მსოფლიოს მასშტაბით მიღებული ანალიზისა და ტესტირების კრიტერიუმების მეთოდებს.