ხორცის მნიშვნელოვან ადგილს აქვს საკვების მიღება. სურსათის სექტორში ეს ძირითადი საკვები აქვს მნიშვნელოვან ადგილს. არ შეესაბამება ჰიგიენისა და სანიტარული წესების დაცვას ხორცის შემსყიდველთან, არახშირი ცხოველებისგან ხორცის მოპოვებას, შეუსაბამო პირობებში შენახვას ან ხორცისადმი ნარკოტიკების რაოდენობის და ქიმიური ნივთიერებების შეყვანაში არსებულ პრაქტიკას, რომელიც ხელს უშლის ადამიანის ჯანმრთელობას. აქედან გამომდინარე, ხალხი სწორად შეშფოთებულია ხორცის და ხორცის პროდუქტების მოხმარებისას. ხარისხი, ჯანსაღი და საიმედო ხორცი, მხოლოდ სტანდარტების შესაბამისად შესრულებული კონტროლისა და ანალიზით შეიძლება გაგებული იყოს. სამწუხაროდ, იმ თვალსაზრისით, როდესაც კონტროლი არასაკმარისია, ბოროტ ადამიანს შეუძლია გააცნოს უცნობი ხარისხისა და დაბალი ხარისხის ხორცი.

ზოგადად, ხორცი იყოფა წითელ და თეთრი ხორცი. ცხვარი, მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი, თხის ხორცი, წითელი ხორცი, ქათამი და თურქეთი, როგორიცაა ფრინველის და თევზის ხორცი თეთრია. ისინი ცილები ეწოდება Myoglobin რომ მომეცი წითელი ფერი. თეთრი ხორცში მიოკობინის ოდენობა დაბალია.

მომენტიდან ხორცს გაანადგურებენ, სხვადასხვა ბიოქიმიური მოვლენები ხდება. პირველი, შემდეგ ფერმენტების, მიკროორგანიზმების გააქტიურებული და პროცესი ლოსიონი, დარბილების და გაუარესება ხორცის იწყება. ეს არის მიკროორგანიზმის აქტივობები. ხარვეზის შემთხვევაში ხორცის გამოყენება შეუძლებელია.

დეკორპორაციის პროცესში, პროტეინები პირველად გარდაიქმნება ამინომჟავებად, მაშინ ამინომჟავები აზოტისა და წყალბადის ნაერთებშია დაყოფილი. ამინომჟავების განადგურება წარმოიქმნება ნაერთები, როგორიცაა ამიაკი და წყალბადის სულფიდი. ამიტომაც ხორცის სუნი ცუდია. დროს სუნი, ფერი ხორცის იწყება შეცვალოს ყავისფერი მწვანე.

მარტივი ტესტები, როგორიცაა midwifery ტესტი, nessler ტესტი და ტყვიის აცეტატი ტესტი გამოიყენება, რათა დადგინდეს სუნი ხორცი. ნესლერის ხსნარით ამიაკის განსაზღვრა ეფუძნება ხორცს ამოსის განსაზღვრაზე, რომელიც გამოწვეულია ნესლერ რეაგენტთან.

ლაბორატორიებში, ქათმის ხორცისა და პროდუქტების ამიაკის განსაზღვრა ხორციელდება ქიმიური ტესტების ფარგლებში. ამ კვლევებში შეესაბამება ადგილობრივი და უცხოური ორგანიზაციების მიერ მომზადებული სტანდარტები.