Il deterioramento microbiologico dei succhi di frutta, delle bevande analcoliche senza zucchero, delle confetture e prodotti zuccherini analoghi viene generalmente effettuato da lieviti osmofili a causa dell'alta concentrazione di zucchero. La determinazione del lievito osmofilo si basa principalmente sul principio dell'enumerazione dei lieviti osmofili che si sviluppano in prodotti zuccherini con elevate concentrazioni di zucchero.

I lieviti sono batteri che amano le concentrazioni elevate di zuccheri e crescono molto facilmente in ambienti zuccherini con bassa attività idrica inadatta alla crescita batterica. Ad esempio, i batteri non si sviluppano sotto l'attività dell'acqua 0.9, ma i lieviti osmofili mostrano un miglioramento anche a valori di attività dell'acqua 0.6.

I lieviti beneficiano di composti di grandi molecole, che si sviluppano principalmente nella frutta e producono alcol. I composti più piccoli formati dai lieviti sono usati dalle muffe. I valori di pH nei succhi e concentrati di frutta sono nella gamma di circa 3-4 e quindi queste bevande sono rovinate dai lieviti. Nei succhi e concentrati di frutta, molte varietà di lievito mostrano un aumento della percentuale di glucosio 20. Un piccolo numero di varietà di lievito può crescere alla concentrazione percentuale di zucchero 60, che porta ad una minore attività dell'acqua. La struttura fisiologica di questi lieviti, che causano il deterioramento delle bevande zuccherate, è responsabile della resistenza agli acidi deboli aggiunti come additivo protettivo contro i microrganismi e gli zuccheri fermentanti. Come conseguenza della fermentazione, il sapore del succo di frutta e del concentrato è gravemente compromesso, il biossido di carbonio risultante causa il bombardamento nel pacchetto e si osservano scolorimenti nelle bevande.

I lieviti godono di cibi zuccherati e acidi. Tuttavia, le attività di lievito si fermano se c'è troppa alcool nell'ambiente. I lieviti hanno bisogno di zucchero per continuare le loro attività. Tuttavia, non tutte le varietà di lievito ad eccezione dei lieviti osmofili lavorano a concentrazioni elevate di zucchero.

Nei laboratori avanzati vengono condotti studi per la determinazione del lievito osmofilo in alimenti zuccherini nell'ambito di analisi microbiologiche. Durante questi studi, le norme e i metodi di prova pubblicati da organizzazioni locali e straniere sono presi come base.