La qualità microbiologica della frutta e verdura in scatola dipende direttamente dalle proprietà delle materie prime e degli additivi e dalle condizioni di conservazione e trasporto. I microrganismi della materia prima vengono distrutti in modo significativo durante i preparativi preliminari come il lavaggio, la sbucciatura e la scottatura prima del trattamento termico applicato alla produzione di cibo in scatola. Tuttavia, se il trattamento termico viene ritardato, i microrganismi possono iniziare a moltiplicarsi durante la fase di mantenimento. Anche gli strumenti e i materiali puliti e antigienici e gli additivi utilizzati nella produzione sono importanti cause di contaminazione.

I microrganismi che proliferano nel barattolo possono iniziare a danneggiare il cibo. Se il deterioramento è causato da un microrganismo gassoso, i coperchi superiore e inferiore della lattina iniziano a gonfiarsi. Questo è chiamato bombardamento. Tali prodotti alimentari sono degradati e inesauribili. Tuttavia, se il deterioramento si verifica a causa di un microrganismo non gassoso, l'aspetto esteriore della lattina non cambierà nonostante il deterioramento del cibo. In questo caso, si nota un deterioramento quando si apre la scatola. Questo tipo di deterioramento si chiama acido piatto o acido. In generale, questi deterioramenti sono causati da batteri termofili delle spore.

Il cibo nel barattolo inizia a diventare acido a causa dell'acido lattico formato dai microrganismi. Questi deterioramenti sono comuni nei fagioli in scatola, piselli e mais. Il fattore di degradazione è il bacillo. L'acidificazione dolce può essere vista anche nei pomodori in scatola e nei succhi di pomodoro. Il fattore di deterioramento in questo caso è il bacillo coagulans batteri, un microrganismo termofilo facoltativo.

Pertanto, i batteri termofili sono enfatizzati nella produzione di alimenti in scatola nel settore alimentare. Questi batteri formano acido dai carboidrati senza formazione di gas. Tuttavia, l'acido generato inibisce anche il suo sviluppo e interrompe le sue attività dopo un po '.

Nei laboratori avanzati, nel quadro dell'analisi microbiologica, piatto-acido, cioè il numero di batteri per gli studi di souring piatti sono effettuati. Questi standard e metodi di analisi pertinenti sono rispettati.