Uno dei metodi di conservazione applicati ai cibi freschi è il congelamento. La crescita microbica nei prodotti alimentari surgelati avviene solitamente dopo il confezionamento. Se le condizioni della catena del freddo non vengono adeguatamente rispettate, i microrganismi presenti negli alimenti congelati che vengono consumati vengono riprodotti. Inoltre, i microrganismi fecali sono facilmente trasmessi agli alimenti a causa della non osservanza delle norme igieniche durante il processo.

Alcuni microrganismi nel settore alimentare sono accettati come indicatore del fatto che la produzione sia effettuata o meno in conformità con le regole. In alcuni studi, è accettato che questi microrganismi indicatori dovrebbero essere di origine fecale e in alcuni studi è accettato che tutti i tipi di microrganismi sono indicatori.

Enterococchi, coliformi fecali, clostridium perfringens ed escherichia coli sono le indicazioni di contaminazione fecale. In questo gruppo sono inclusi anche i batteri fecali di streptococco. La presenza di batteri enterococchi negli animali aumenta il potenziale di trasmissione nei macelli di carne. I batteri enterococchi si trovano non solo negli animali a sangue caldo, ma anche nel suolo, nelle acque superficiali, nelle piante e nelle verdure.

Le specie di batteri Enterococcus sono di origine fecale e possono riprodursi in acqua. Gli enterococchi mostrano una resistenza superiore rispetto ai batteri coliformi degli indicatori in condizioni di essiccamento e congelamento. Pertanto, gli enterococchi sono tra i criteri microbiologici come indicatore diretto di contaminazione fecale in molti alimenti, tra cui verdure surgelate e gelati. Rispetto al gruppo coliforme e agli enterococchi nei prodotti ittici congelati, gli enterococchi sono significativamente più numerosi.

La presenza di enterococchi negli alimenti non indica necessariamente che il cibo sia contaminato dalle feci. Mentre questi batteri si trovano nei sistemi digestivi di esseri umani e animali, sono molto comuni in natura. Tuttavia, se un numero elevato di enterococchi viene rilevato in campioni di acqua, questo indica una contaminazione fecale.

La conta dei batteri streptococchi fecali e degli enterococchi viene eseguita in laboratori avanzati nell'ambito di analisi microbiologiche. Durante questi studi, sono seguiti standard e metodi di prova emessi da organizzazioni nazionali e straniere.