I microrganismi anaerobici richiedono condizioni meteorologiche particolari per il loro sviluppo. La maggior parte di questi mirkoorganismi non richiede ossigeno nell'ambiente per il loro sviluppo. Tuttavia, una piccola parte di loro utilizza una certa quantità di ossigeno. I batteri anaerobici si trovano nella normale flora batterica dell'uomo e degli animali.

Sebbene siano molto importanti in termini di igiene dei prodotti alimentari, i batteri anaerobici non sono stati enfatizzati fino ad ora e sono stati studiati soprattutto microrganismi aerobi. Tuttavia, specialmente negli ultimi anni, i batteri anaerobici sono diventati più noti e l'importanza attribuita ad essi è aumentata.

Tra i batteri anaerobici, le specie di clostridium sono importanti per la microbiologia alimentare. Mentre le strutture, le reazioni e il comportamento naturale dei microrganismi anaerobici mostrano cambiamenti significativi, hanno tutti in comune la necessità di un ambiente anaerobico per il loro sviluppo e la loro crescita.

I batteri anaerobici sono generalmente classificati come: bacilli gram-negativi anaerobici, cocchi anaerobici gram-negativi, bacilli gram-positivi anaerobici e cocchi gram-positivi anaerobici. All'interno di ciascun gruppo ci sono diversi tipi di batteri.

Le condizioni ambientali influenzano la presenza e l'attività dei batteri in un ambiente. Ossigeno, temperatura, acidità (valore pH), umidità e pressione sono efficaci nello sviluppo dei batteri. Il fattore più importante nella crescita dei batteri è l'ossigeno. I batteri sono divisi in quattro gruppi in base alle loro esigenze di ossigeno. Gli aerops devono essere in un ambiente ossigenato (ad es. I batteri dell'acido acetico) per moltiplicarsi e prosperare. Gli anaerobi non proliferano in un ambiente di ossigeno (ad esempio, i batteri del genere Clostridium). Gli anaerobi facoltativi possono crescere e svilupparsi in un ambiente ossigenato o non ossigenato (come i batteri dell'acido lattico). I microaerofili possono riprodursi in presenza di pochissimo ossigeno.

Nei laboratori avanzati vengono condotte analisi per la determinazione del numero di batteri anaerobici nell'ambito delle analisi microbiologiche. Durante questi studi, vengono rispettate le normative legali e gli standard emessi da organizzazioni nazionali e straniere.