Quando vengono fermentate le materie prime come l'uva, si formano prima l'alcol etilico e l'anidride carbonica. Oltre a questi prodotti, ci sono anche piccole quantità di agenti aromatizzanti che sono efficaci su odore e sapore. Gli aromi sono generalmente volatili e hanno un impatto sulla qualità del vino, della birra e degli alcolici simili.

Nelle bevande alcoliche, alcune delle sostanze aromatiche passano direttamente attraverso la materia prima e alcune di esse si verificano durante la fermentazione e durante la maturazione. In questa fase, il lievito di fermentazione e le condizioni ambientali sono efficaci. Pertanto, il lievito è un fattore molto importante che influenza la qualità. Nelle bevande alcoliche, i principali aromi prodotti dai lieviti sono alcoli superiori, esteri di acidi organici e composti carbonilici, fenoli volatili e terpeni.

Alcoli più alti sono le sostanze aromatiche più abbondanti nelle bevande alcoliche. Questi sono anche chiamati oli fusel.

In breve, gli oli fusel si formano durante la distillazione di alcol. Questi oli conferiscono ad alcune bevande alcoliche l'odore e il sapore caratteristici. Pertanto, è inevitabile utilizzare nella produzione di bevande. Negli esperimenti su animali è stato osservato che gli oli di fusoli causano effetti cancerogeni.

In termini semplici, gli oli di fusoli sono miscele di alcol tossico. È importante determinare la quantità di olio di fusoli negli alcoli alti. Le sostanze di Fusel sono sostanze che provocano danni chimici o biochimici alle cellule e ai tessuti viventi.

I laboratori autorizzati effettuano anche studi per determinare le sostanze fusel in alti alcoli nell'ambito delle analisi chimiche degli alimenti. In questi studi viene utilizzato il metodo della cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) e vengono seguite le norme pubblicate da organizzazioni locali e straniere. Nel metodo HPLC, la fase mobile viene fornita a pressione più elevata e viene fornita la separazione a una risoluzione più elevata. Questo metodo fornisce risultati affidabili nella separazione di composti chimici non volatili o facilmente degradabili a temperatura.