Gli oli puri contengono carbonio, idrogeno e ossigeno. Questi composti sono insolubili in acqua ma solubili in molti solventi organici. Gli oli possono essere classificati in molti modi. Le classificazioni più note nell'industria alimentare sono fatte sotto forma di grassi e oli o sotto forma di oli animali e vegetali.

I grassi contengono una quantità significativa di esteri di acidi saturi con glicerina. Questi grassi, che sono solidi o semi-solidi, sono per lo più grassi animali. Gli oli liquidi contengono esteri che sono formati da acidi grassi insaturi con glicerina. Questi oli sono per lo più olii vegetali come olio d'oliva, olio di semi di cotone o olio di soia.

Gli oli sono suddivisi in tre gruppi in base al loro grado di insaturazione e alle caratteristiche di essiccazione:

• Gli oli non essiccanti sono quelli con un indice di iodio basso (inferiore a circa 90).
• Gli oli semi-essiccanti sono quelli con un indice di iodio di circa 90-130.
• I grassi essiccati sono oli con un indice di iodio sopra 130.

Gli olii essiccati si solidificano all'aperto. I doppi legami nelle loro strutture reagiscono con l'ossigeno presente nell'aria e permettono all'olio di solidificarsi. Tuttavia, l'essiccazione dell'olio non significa che evapora lontano dall'ambiente. Olio di lino, olio di noci, olio di semi di canapa, olio di papavero, olio di canapa, olio di cartamo, olio di ricino e olio cinese sono tali oli.

Gli oli semi-essiccanti comprendono olio di semi di soia, olio di semi di cotone, olio di semi di girasole, olio di cartamo e oli di senape.

Olio di oliva, olio di arachidi, olio di nocciole, burro di cacao, olio di palma, olio di pesce e olio di albero sono inclusi anche nella classe di oli non essiccanti.

Maggiore è il livello di insaturazione degli oli, maggiori sono le proprietà di essiccazione.

 

I test degli oli di semi-essiccazione vengono eseguiti anche da laboratori autorizzati nell'ambito delle analisi chimiche degli alimenti. In questi studi, sono seguiti standard e metodi di prova pubblicati da organizzazioni nazionali e straniere.